Chào mừng Quý độc giả đến với trang thông tin điện tử của Viện Khoa học Kỹ thuật Nông nghiệp miền Nam

Tin nổi bật
Thành tích

Huân chương Ðộc lập

- Hạng 1 - Hạng 2 - Hạng 3

Huân chương Lao động

- Hạng 1 - Hạng 2 - Hạng 3

Giải thưởng Nhà nước

- Nghiên cứu dinh dưởng và thức ăn gia súc (2005)

- Nghiên cứu chọn tạo và phát triển giống lúa mới cho xuất khẩu và tiêu dùng nội địa (2005)

Giải thưởng VIFOTEC

- Giống ngô lai đơn V2002 (2003)

- Kỹ thuật ghép cà chua chống bệnh héo rũ vi khuẩn (2005)

- Giống Sắn KM 140 (2010)

Trung tâm
Liên kết website
lịch việt
Thư viện ảnh
Video
Nông nghiệp 4.0 – Cơ hội cho nông nghiệp Việt Nam

Thống kê truy cập
 Đang trực tuyến :  9
 Số lượt truy cập :  19024578
Công nghệ chế biến & phẩm chất hồ tiêu
Thứ năm, 28-04-2016 | 11:00:29

Việt Nam hiện có khoảng 200 doanh nghiệp chế biến, kinh doanh hồ tiêu, trong đó có 15 doanh nghiệp hàng đầu, chiếm 70% lượng xuất khẩu cả nước. Đặc biệt, có 5 doanh nghiệp đầu tư nước ngoài, chiếm gần 30% thị phần xuất khẩu. Sản phẩm hồ tiêu chủ yếu được xuất khẩu, chiếm 95%, nội tiêu 5%. Công nghệ chế biến hồ tiêu Việt Nam đã tiếp cận được các tiêu chuẩn của thị trường thế giới nói chung. Các doanh nghiệp có nhà máy chế biến công nghệ cao theo tiêu chuẩn ASTA, ESA, JSSA đã tạo ra sản phẩm đa dạng: Tiêu đen, trắng nguyên hạt, tiêu nghiền bột, đóng gói nhỏ. Nhưng về tổng thể, hồ tiêu Việt Nam chủ yếu vẫn xuất thô, giá trị thấp hơn giá bán của Ấn Độ, Malaysia. Nếu ngành hàng hồ tiêu Việt Nam được tổ chức chế biến tốt hơn sẽ gia tăng giá trị sản phẩm xuất khẩu, giá hồ tiêu Việt Nam sẽ tương đương và có thể cao hơn giá của một số nước trên thế giới. Vì vậy, Hiệp Hội hồ tiêu Việt Nam khuyến khích nâng cao chất lượng sản phẩm từ khâu trồng, các doanh nghiệp đầu tư chế biến sâu, chế biến sạch, đa dạng hóa sản phẩm, đa dạng hóa thị trường nhằm thâm nhập sâu vào chuỗi cung ứng hạt tiêu tòan cầu.

 

Quy trình chế biến và bảo quản hồ tiêu

 

Hồ tiêu được thu hoạch và bảo quản theo qui trình chặt chẽ nhằm đảm bảo phẩm chất sản phẩm gia vị bậc nhất này trên thị trường.

 

Có hai loại sản phẩm hồ tiêu hiện nay là tiêu đentiêu trắng. Tiêu trắng còn được gọi là tiêu sọ với vùng canh tác truyền thống nổi tiếng ở Phú Quốc.

 

Khi hái hồ tiêu, không nên thu hoạch khi quả tiêu chưa chín sinh lý. Thời điểm tốt nhất để thu hoạch tiêu đen khi chùm quả có trên 5% quả chín và tiêu trắng khi chùm quả có trên 20% quả chín.

 

Thu hái xong có thể phơi nắng ngay làm tiêu đen; hoặc ủ 1-2 ngày trong mát cho tiêu tiếp tục chín để làm tiêu sọ. Trong quá trình ủ, người ta thường xuyên trộn đều để quả chín với mức độ đồng đều cao, tách quả ra khỏi gié sau khi phơi 1-2 nắng.

 

Cách phơi: Phơi hồ tiêu trên sân xi măng, tấm bạt, nong tre… nếu nắng to chỉ cần phơi 3-4 nắng là đạt. Độ ẩm của hạt (thủy phần hạt) phải đảm bảo dưới 15%; thông thường là 12-13%.

 

Chế biến tiêu trắng

 

Lượng tiêu trắng của Việt Nam chỉ vài ngàn tấn/năm, đến các năm 2006-2008 đã đạt trên 10.000 tấn/năm, chiếm tới 15-17 % thị phần xuất khẩu, và hiện nay lượng tiêu trắng xuất khẩu chiếm 1/0 tiêu đen. Tiêu trắng có giá khá cao, thường gấp 1,5 lần tiêu đen. Do vậy, việc chế biến tiêu trắng từ hộ nông dân đến các doanh nghiệp đã và đang phát triển nhanh chóng. Đến năm 2006, ở huyện Châu Đức, tỉnh Bà Rịa Vũng Tàu có đến 25 cơ sở chế biến tiêu trắng, mỗi cơ sở sản xuất từ 500kg đến 3.000kg tiêu trắng/ngày. Tổng cộng đã chế biến trên 130 tấn tiêu trắng/năm. Ở huyện Xuân Lộc, tỉnh Đồng Nai, nhiều hộ nông dân vừa trồng hồ tiêu, vừa thu mua, vừa chế biến tiêu trắng, công suất phổ biến 1 tấn/ngày/hộ. Các tỉnh trồng hồ tiêu ở miền Đông Nam Bộ, Tây Nguyên, Phú Quốc đến nay đã có khá nhiều cơ sở, hộ gia đình chế biến tiêu trắng.

 

Thiết bị công nghệ gồm có: Bể ngâm ủ tiêu đen, một moteur 2-3 mã lực (HP) qui mô nông hộ, qui mô công nghiệp moteur có HP lớn hơn nhiều lần, thiết kế giàn phun nước, sàng tách vỏ. Tiêu đen xô được quạt, sàng, chọn lựa hạt tốt đạt dung trọng: 600-620 g/l (đóng 20-25 kg/bao, ngâm, ủ trong bể nước 8-10 ngày); chà, rửa tách vỏ quả, rửa sạch lấy tiêu sọ (có thể ngâm tiêu sọ trong nước sạch 1-2 ngày để khử mùi hôi). Phơi khô đạt độ ẩm 12-13o, đóng bao 2 lớp (có thể trữ được cả năm).

 

Một số nhà máy chế biến tiêu trắng với số lượng lớn đã được trang bị công nghệ cao, xử lý sản phẩm qua hơi nước, tiệt trùng, đóng bao hút chân không, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Năng lực sản xuất tiêu trắng của Việt Nam hiện nay rất lớn và hiệu quả kinh tế cũng khá hấp dẫn đối với nông dân và các cơ sở thu mua chế biến xuất khẩu hạt tiêu. Xét về kinh nghiệm sản xuất tiêu trắng, Việt Nam chưa thể so sánh với Malaysia, Indonesia, Hải Nam - Trung Quốc, vì họ đã có truyền thống tiêu thụ tiêu trắng từ lâu đời, mà nhu cầu của thế giới hiện nay chỉ 30.000 tấn/năm. Việt Nam không thể sản xuất tiêu trắng tự phát, dẫn đến cung vượt cầu, giá giảm sút.

 

Thu hoạch lúc hồ tiêu chín trên cây theo quy trình ICP GAP hay dự thảo VietGAP của Cục Trồng Trọt nhằm cung cấp nguyên liệu có chất lượng cao cho chế biến. Theo qui trình thủ công truyền thống ở Việt Nam, người ta để trái tiêu chín già, chùm trái có hơn 50% trái chín đỏ mới hái, đem ủ 2-3 ngày, rồi tách hạt, bỏ vào bao đem ngâm ở dòng nước chảy, hay trong bể ngâm có thay nước hàng ngày. Ngâm từ 7-10 ngày cho đến khi vỏ nát rời, cho vào rổ hay máy xát kỹ sau đó đãi hết vỏ và phơi 1-2 nắng trên nong, nia đến khi hạt có độ ẩm 12-13% là có thể đem bảo quản và tiêu thụ. Chế biến thủ công thường chỉ thực hiện với số lượng ít vì phải lựa từng chùm trái nên rất mất công khi thu hoạch.

 

Chế biến hồ tiêu theo phương pháp công nghiệp: Tiêu đen đem về quạt kỹ để chọn hạt nặng, đem ngâm nước trong vòng 7-8 ngày. Hai ba ngày thay nước một lần, đến khi vỏ trái tiêu nát rời, thối mủn thì đem ra xay xát để loại bỏ vỏ hạt, đãi sạch rồi phơi khô trên bạt. Để vỏ hạt nhanh nát rữa, sau khi ngâm để hạt tiêu hút no nước, đem ủ chung với men vi sinh vật Blovina theo tỷ lệ 6%, cho lên men ở nhiệt độ 42 độ C trong 4 ngày, vỏ tiêu đen bám vào hạt nát rời ra, sau đó đưa vào máy xát vỏ rồi rửa sạch. Hạt tiêu sau khi đãi sạch vỏ sẽ có màu vàng ngà.

 

Chế biến tiêu đen

 

Thu hoạch khi trái tiêu đã chín 5-10%  trên một chùm. Trái tiêu được tách ra khỏi chùm, thông qua máy. Người ta phơi nắng quả tiêu 3-4 ngày trên sân xi măng hoặc tấm bạt PP. Khi trái tiêu chuyển từ màu xanh sang màu đen và đạt 11-12% độ thủy phần; người ta tiến hành tách tạp chất, đóng bao, tiêu thụ (hoặc cất trữ). Hồ tiêu có thể cất trữ 1-2 năm. Hiện nay, tiêu đen chiếm tới 85-90% sản lượng hạt tiêu cả nước. Tiêu đen thương phẩm có trọng lượng sau khi chế biến còn lại khoảng 1/3 tiêu xanh (100kg tiêu tươi còn khoảng 30-35kg tiêu đen).

 

Chế biến tiêu đỏ

 

Thu hoạch khi trái tiêu trên cây hầu hết đã chín đỏ, người ta sẽ tách quả bằng máy, rửa nước sạch, sấy khô 13-14% độ thủy phần; phơi nắng đạt 11-12% độ thủy phần, đóng bao polymer có hút chân không để tiêu thụ hoặc cất trữ. Tiêu đỏ được chế biến tại Phú Quốc (Kiên Giang) và Chư Sê (Gia Lai), nhưng số lượng chưa nhiều, chỉ tiêu dùng trong nước với giá khá cao gấp 3-4 lần giá tiêu đen khô.

 

Chế biến tiêu xanh

 

Tiêu xanh không thu hoạch khi gần chín, mà thu hoạch khi tiêu còn xanh, trước khi tiêu chín khoảng 2-3 tháng. Sau khi lấy trái, rửa sạch, tiêu được nhồi với thịt cá để nấu. Tiêu xanh còn được ngâm dấm làm dưa tiêu ăn rất lâu.

 

Tiêu chuẩn ASTA

 

Chỉ tiêu hóa học: Tiêu chuẩn ASTA dành cho tiêu đen

Chỉ tiêu

Tái làm sạch (reclean)

Steamwashed

Tro tổng

Tro không tan trong acid

Độ ẩm

Dầu bay hơi

Piperine

Max 7,0 %

Max 1,0 %

Max 12,5 %

Min 2,0 %

Min 4,0 %

Max 7,0 %

Max 1,0 %

Max 12,5 %

Min 2,0 %

Min 4,0 %

 

Các chỉ tiêu lý học

 

Chỉ tiêu

Reclean

Steamwashed

Dung trọng

Hạt nhẹ

Chất thải động vật có vú

Chất thải khác

Xác sâu chết

Tạp chất

Hạt mốc

Hạt bị côn trùng làm bẩn

Min 570g/l

Max 2,0%

Max 1,0 mg/lb

Max 5,0 mg/lb

Max 2 count/lb

Max 1,0%

Max 1,0%

Max 1,0%

Min 570g/l

Max 2,0%

Max 1,0 mg/lb

Max 5,0 mg/lb

Max 2 count/lb

Max 1,0%

Max 1,0%

Max 1,0%

Tiêu đen 500g/l  tái làm sạch theo tiêu chuẩn ASTA

  • Tỷ trọng hạt tiêu: 500g/l min
  • Độ ẩm: 13% max
  • Dị vật: 0,5% max

Tiêu đen 550g/l tái làm sạch theo tiêu chuẩn ASTA

  • Tỷ trọng hạt tiêu: 550g/l min
  • Độ ẩm: 12,5% max
  • Dị vật: 0,2% max

Tiêuđen 570g/l tái làm sạch theo tiêu chuẩn ASTA

  • Tỷ trọng hạt tiêu: 570g/l min
  • Độ ẩm: 12,5% max
  • Dị vật: 0,2% max

 Tiêu đen 580g/l tái làm sạch theo tiêu chuẩn ASTA

  • Tỷ trọng hạt tiêu: 580g/l min
  • Độ ẩm: 12,5% max
  • Dị vật: 0,2% max

 Tiêu đen 580g/l tái làm sạch theo tiêu chuẩn ASTA (5MM)

  • Tỷ trọng hạt tiêu: 580g/l min
  • Độ ẩm: 12,5% max
  • Dị vật: 0,2% max

Tiêu trắng (tiêu sọ) 630g/l làm sạch hai lần

  • Tỷ trọng hạt tiêu: 630g/l min
  • Độ ẩm: 13.5% max
  • Dị vật: 0,2% max

Tiêu chuẩn ESA (European Spice Association)

Xem thêm tư liệu: Quality Minima Document  Rev. 5; Adopted at the meeting of the Technical Commission (27th October 2015).

 

Bảng 1: Tiêu chuẩn IPC đối với tiêu đen

 

Thông số

Hạng

I

II

III

Vật lý

Tỷ trọng (g/l), min.

550.0

500.0

450.0

Hạt bé / corns (m/m)%, max

2.0

5.0

10.0

Vật lạ (m/m)%, max.

1.0

2.0

2.0

Hạt bị mốc %, max

1.0

3.0

3.0

Hạt bị côn trùng (% khối lượng), max.

1.0

2.0

2.0

Côn trùng chết hoặc sống (% khối lượng), max.

không

không

không

Chất thải của động vật có vú, max.

không

không

không

Hạt vở % (m/m), max

1.0

2.0

4.0

Hóa học

Thủy phần hạt (%), max.

12.5

12.5

13.0

Tổng lượng tro, % (m/m), max, on dry basis

6.0

7.0

7.0

Ether không bay hơi, %, min.

7.0

7.0

7.0

Dầu bay hơi % (ml/100g), min.

2.0

2.0

2.0

Piperine, % (m/m), min.

4.0

3.5

3.0

Vi sinh

Escherichia coli (MPN/g) max.

<3

<3

<3

Salmonella (detection/25g)

Âm tính

Âm tính

Âm tính

Aflatoxin

Aflatoxin tổng số (B1+B2+G1+G2)(µg/kg), max.

20

20

20

 

Bảng 2: Tiêu chuẩn IPC đối với tiêu trắng

 

Thông số

Hạng

I

II

III

Vật lý

Tỷ trọng (g/l), min.

600.0

600.0

550.0

Hạt bé / corns (m/m)%, max

1.0

2.0

2.0

Vật lạ (m/m)%, max.

0.8

1.5

2.0

Hạt bị mốc %, max

1.0

3.0

3.0

Hạt bị côn trùng (% khối lượng), max.

1.0

2.0

2.0

Côn trùng chết hoặc sống (% khối lượng), max.

không

không

không

Chất thải của động vật có vú, max.

không

không

không

Hạt vở % (m/m), max

2.0

3.0

3.0

Hóa học

Thủy phần hạt (%), max.

12.0

13.0

14.0

Tổng lượng tro, % (m/m), max, on dry basis

3.5

4.0

4.0

Ether không bay hơi, %, min.

6.0

6.0

6.0

Dầu bay hơi % (ml/100g), min.

1.5

1.5

1.0

Piperine, % (m/m), min.

4.0

3.5

3.0

Vi sinh

Escherichia coli (MPN/g) max.

<3

<3

<3

Salmonella (detection / 25 g)

Âm tính

Âm tính

Âm tính

Aflatoxin

Aflatoxin tổng số (B1+B2+G1+G2)(µg/kg), max.

20

20

20

 

Trở lại      In      Số lần xem: 5660

[ Tin tức liên quan ]___________________________________________________
  • Bệnh chết nhanh ( Thứ tư, 27/04/2016 )
  • Bệnh chết chậm (vàng lá) ( Thứ tư, 27/04/2016 )
  • Cây trụ sống phục vụ canh tác hồ tiêu ( Thứ sáu, 29/04/2016 )
  • Lịch sử cây hồ tiêu ( Thứ sáu, 29/04/2016 )
  • Lịch sử phát triển & vùng trồng hồ tiêu ở Việt Nam ( Thứ sáu, 29/04/2016 )
  • Loài tiêu hoang dại ( Thứ hai, 01/08/2016 )
  • Yêu cầu của nhà nhập khẩu hồ tiêu ( Thứ sáu, 20/05/2016 )
  • Cây che phủ đất ( Thứ tư, 27/04/2016 )
  • Đất trồng hồ tiêu ( Thứ hai, 01/08/2016 )
  • Thời vụ trồng hồ tiêu ( Thứ ba, 26/04/2016 )
  • Cơ sở phân tử của virus gây bệnh hồ tiêu (Piper Yellow Mottle Virus) ( Thứ sáu, 29/04/2016 )
  • Sâu đục thân ( Thứ năm, 28/04/2016 )
  • Kỹ thuật nhân giống vô tính ( Thứ hai, 25/04/2016 )
  • Kỹ thuật trồng hồ tiêu hữu cơ ở Ấn Độ ( Thứ tư, 27/04/2016 )
  • Sản xuất hồ tiêu hữu cơ ở Việt Nam ( Thứ ba, 26/04/2016 )
  • Bệnh thán thư ( Thứ năm, 28/04/2016 )
  • Bệnh tiêu điên (Stunted disease) ( Thứ năm, 28/04/2016 )
  • Thực vật học ( Thứ hai, 25/04/2016 )
  • Bọ xít lưới ( Thứ năm, 28/04/2016 )
  • Bọ cánh cứng ( Thứ năm, 28/04/2016 )
Designed & Powered by WEBSO CO.,LTD