Việt Nam hiện có khoảng 200 doanh nghiệp chế biến, kinh doanh hồ tiêu, trong đó có 15 doanh nghiệp hàng đầu, chiếm 70% lượng xuất khẩu cả nước. Đặc biệt, có 5 doanh nghiệp đầu tư nước ngoài, chiếm gần 30% thị phần xuất khẩu. Sản phẩm hồ tiêu chủ yếu được xuất khẩu, chiếm 95%, nội tiêu 5%. Công nghệ chế biến hồ tiêu Việt Nam đã tiếp cận được các tiêu chuẩn của thị trường thế giới nói chung. Các doanh nghiệp có nhà máy chế biến công nghệ cao theo tiêu chuẩn ASTA, ESA, JSSA đã tạo ra sản phẩm đa dạng: Tiêu đen, trắng nguyên hạt, tiêu nghiền bột, đóng gói nhỏ. Nhưng về tổng thể, hồ tiêu Việt Nam chủ yếu vẫn xuất thô, giá trị thấp hơn giá bán của Ấn Độ, Malaysia. Nếu ngành hàng hồ tiêu Việt Nam được tổ chức chế biến tốt hơn sẽ gia tăng giá trị sản phẩm xuất khẩu, giá hồ tiêu Việt Nam sẽ tương đương và có thể cao hơn giá của một số nước trên thế giới. Vì vậy, Hiệp Hội hồ tiêu Việt Nam khuyến khích nâng cao chất lượng sản phẩm từ khâu trồng, các doanh nghiệp đầu tư chế biến sâu, chế biến sạch, đa dạng hóa sản phẩm, đa dạng hóa thị trường nhằm thâm nhập sâu vào chuỗi cung ứng hạt tiêu tòan cầu.

Quy trình chế biến và bảo quản hồ tiêu

Hồ tiêu được thu hoạch và bảo quản theo qui trình chặt chẽ nhằm đảm bảo phẩm chất sản phẩm gia vị bậc nhất này trên thị trường.

Có hai loại sản phẩm hồ tiêu hiện nay là tiêu đen và tiêu trắng. Tiêu trắng còn được gọi là tiêu sọ với vùng canh tác truyền thống nổi tiếng ở Phú Quốc.

Khi hái hồ tiêu, không nên thu hoạch khi quả tiêu chưa chín sinh lý. Thời điểm tốt nhất để thu hoạch tiêu đen khi chùm quả có trên 5% quả chín và tiêu trắng khi chùm quả có trên 20% quả chín.

Thu hái xong có thể phơi nắng ngay làm tiêu đen; hoặc ủ 1-2 ngày trong mát cho tiêu tiếp tục chín để làm tiêu sọ. Trong quá trình ủ, người ta thường xuyên trộn đều để quả chín với mức độ đồng đều cao, tách quả ra khỏi gié sau khi phơi 1-2 nắng.

Cách phơi: Phơi hồ tiêu trên sân xi măng, tấm bạt, nong tre… nếu nắng to chỉ cần phơi 3-4 nắng là đạt. Độ ẩm của hạt (thủy phần hạt) phải đảm bảo dưới 15%; thông thường là 12-13%.

Chế biến tiêu trắng

Lượng tiêu trắng của Việt Nam chỉ vài ngàn tấn/năm, đến các năm 2006-2008 đã đạt trên 10.000 tấn/năm, chiếm tới 15-17 % thị phần xuất khẩu, và hiện nay lượng tiêu trắng xuất khẩu chiếm 1/0 tiêu đen. Tiêu trắng có giá khá cao, thường gấp 1,5 lần tiêu đen. Do vậy, việc chế biến tiêu trắng từ hộ nông dân đến các doanh nghiệp đã và đang phát triển nhanh chóng. Đến năm 2006, ở huyện Châu Đức, tỉnh Bà Rịa Vũng Tàu có đến 25 cơ sở chế biến tiêu trắng, mỗi cơ sở sản xuất từ 500kg đến 3.000kg tiêu trắng/ngày. Tổng cộng đã chế biến trên 130 tấn tiêu trắng/năm. Ở huyện Xuân Lộc, tỉnh Đồng Nai, nhiều hộ nông dân vừa trồng hồ tiêu, vừa thu mua, vừa chế biến tiêu trắng, công suất phổ biến 1 tấn/ngày/hộ. Các tỉnh trồng hồ tiêu ở miền Đông Nam Bộ, Tây Nguyên, Phú Quốc đến nay đã có khá nhiều cơ sở, hộ gia đình chế biến tiêu trắng.

Thiết bị công nghệ gồm có: Bể ngâm ủ tiêu đen, một moteur 2-3 mã lực (HP) qui mô nông hộ, qui mô công nghiệp moteur có HP lớn hơn nhiều lần, thiết kế giàn phun nước, sàng tách vỏ. Tiêu đen xô được quạt, sàng, chọn lựa hạt tốt đạt dung trọng: 600-620 g/l (đóng 20-25 kg/bao, ngâm, ủ trong bể nước 8-10 ngày); chà, rửa tách vỏ quả, rửa sạch lấy tiêu sọ (có thể ngâm tiêu sọ trong nước sạch 1-2 ngày để khử mùi hôi). Phơi khô đạt độ ẩm 12-13^o, đóng bao 2 lớp (có thể trữ được cả năm).

Một số nhà máy chế biến tiêu trắng với số lượng lớn đã được trang bị công nghệ cao, xử lý sản phẩm qua hơi nước, tiệt trùng, đóng bao hút chân không, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Năng lực sản xuất tiêu trắng của Việt Nam hiện nay rất lớn và hiệu quả kinh tế cũng khá hấp dẫn đối với nông dân và các cơ sở thu mua chế biến xuất khẩu hạt tiêu. Xét về kinh nghiệm sản xuất tiêu trắng, Việt Nam chưa thể so sánh với Malaysia, Indonesia, Hải Nam - Trung Quốc, vì họ đã có truyền thống tiêu thụ tiêu trắng từ lâu đời, mà nhu cầu của thế giới hiện nay chỉ 30.000 tấn/năm. Việt Nam không thể sản xuất tiêu trắng tự phát, dẫn đến cung vượt cầu, giá giảm sút.

Thu hoạch lúc hồ tiêu chín trên cây theo quy trình ICP GAP hay dự thảo VietGAP của Cục Trồng Trọt nhằm cung cấp nguyên liệu có chất lượng cao cho chế biến. Theo qui trình thủ công truyền thống ở Việt Nam, người ta để trái tiêu chín già, chùm trái có hơn 50% trái chín đỏ mới hái, đem ủ 2-3 ngày, rồi tách hạt, bỏ vào bao đem ngâm ở dòng nước chảy, hay trong bể ngâm có thay nước hàng ngày. Ngâm từ 7-10 ngày cho đến khi vỏ nát rời, cho vào rổ hay máy xát kỹ sau đó đãi hết vỏ và phơi 1-2 nắng trên nong, nia đến khi hạt có độ ẩm 12-13% là có thể đem bảo quản và tiêu thụ. Chế biến thủ công thường chỉ thực hiện với số lượng ít vì phải lựa từng chùm trái nên rất mất công khi thu hoạch.

Chế biến hồ tiêu theo phương pháp công nghiệp: Tiêu đen đem về quạt kỹ để chọn hạt nặng, đem ngâm nước trong vòng 7-8 ngày. Hai ba ngày thay nước một lần, đến khi vỏ trái tiêu nát rời, thối mủn thì đem ra xay xát để loại bỏ vỏ hạt, đãi sạch rồi phơi khô trên bạt. Để vỏ hạt nhanh nát rữa, sau khi ngâm để hạt tiêu hút no nước, đem ủ chung với men vi sinh vật Blovina theo tỷ lệ 6%, cho lên men ở nhiệt độ 42 độ C trong 4 ngày, vỏ tiêu đen bám vào hạt nát rời ra, sau đó đưa vào máy xát vỏ rồi rửa sạch. Hạt tiêu sau khi đãi sạch vỏ sẽ có màu vàng ngà.

Chế biến tiêu đen

Thu hoạch khi trái tiêu đã chín 5-10%  trên một chùm. Trái tiêu được tách ra khỏi chùm, thông qua máy. Người ta phơi nắng quả tiêu 3-4 ngày trên sân xi măng hoặc tấm bạt PP. Khi trái tiêu chuyển từ màu xanh sang màu đen và đạt 11-12% độ thủy phần; người ta tiến hành tách tạp chất, đóng bao, tiêu thụ (hoặc cất trữ). Hồ tiêu có thể cất trữ 1-2 năm. Hiện nay, tiêu đen chiếm tới 85-90% sản lượng hạt tiêu cả nước. Tiêu đen thương phẩm có trọng lượng sau khi chế biến còn lại khoảng 1/3 tiêu xanh (100kg tiêu tươi còn khoảng 30-35kg tiêu đen).

Chế biến tiêu đỏ

Thu hoạch khi trái tiêu trên cây hầu hết đã chín đỏ, người ta sẽ tách quả bằng máy, rửa nước sạch, sấy khô 13-14% độ thủy phần; phơi nắng đạt 11-12% độ thủy phần, đóng bao polymer có hút chân không để tiêu thụ hoặc cất trữ. Tiêu đỏ được chế biến tại Phú Quốc (Kiên Giang) và Chư Sê (Gia Lai), nhưng số lượng chưa nhiều, chỉ tiêu dùng trong nước với giá khá cao gấp 3-4 lần giá tiêu đen khô.

Chế biến tiêu xanh

Tiêu xanh không thu hoạch khi gần chín, mà thu hoạch khi tiêu còn xanh, trước khi tiêu chín khoảng 2-3 tháng. Sau khi lấy trái, rửa sạch, tiêu được nhồi với thịt cá để nấu. Tiêu xanh còn được ngâm dấm làm dưa tiêu ăn rất lâu.

Tiêu chuẩn ASTA

Chỉ tiêu hóa học: Tiêu chuẩn ASTA dành cho tiêu đen

Các chỉ tiêu lý học

Tiêu đen 500g/l  tái làm sạch theo tiêu chuẩn ASTA

• Tỷ trọng hạt tiêu: 500g/l min
• Độ ẩm: 13% max
• Dị vật: 0,5% max

Tiêu đen 550g/l tái làm sạch theo tiêu chuẩn ASTA

• Tỷ trọng hạt tiêu: 550g/l min
• Độ ẩm: 12,5% max
• Dị vật: 0,2% max

Tiêuđen 570g/l tái làm sạch theo tiêu chuẩn ASTA

• Tỷ trọng hạt tiêu: 570g/l min
• Độ ẩm: 12,5% max
• Dị vật: 0,2% max

 Tiêu đen 580g/l tái làm sạch theo tiêu chuẩn ASTA

• Tỷ trọng hạt tiêu: 580g/l min
• Độ ẩm: 12,5% max
• Dị vật: 0,2% max

 Tiêu đen 580g/l tái làm sạch theo tiêu chuẩn ASTA (5MM)

• Tỷ trọng hạt tiêu: 580g/l min
• Độ ẩm: 12,5% max
• Dị vật: 0,2% max

Tiêu trắng (tiêu sọ) 630g/l làm sạch hai lần

• Tỷ trọng hạt tiêu: 630g/l min
• Độ ẩm: 13.5% max
• Dị vật: 0,2% max

Tiêu chuẩn ESA (European Spice Association)

Xem thêm tư liệu: Quality Minima Document  Rev. 5; Adopted at the meeting of the Technical Commission (27th October 2015).

Bảng 1: Tiêu chuẩn IPC đối với tiêu đen

Bảng 2: Tiêu chuẩn IPC đối với tiêu trắng