Thực phẩm quan trọng ở Châu Á

Đậu nành là một trong những thực phẩm quan trọng được trồng ở Đông Á từ rất lâu đời. Theo các nghiên cứu khảo cổ học, đậu nành hoang dã xuất hiện 5.000 trước Công Nguyên. Năm 2853, Vua Thần Nông (Trung Quốc) đã chọn đậu nành là 1 trong 5 loại ngũ cốc quan trọng, gồm: Đậu nành, gạo, lúa mì, lúa mạch và hạt kê [1]. Theo thời gian, đậu nành được trồng trọt sang các nước Đông Á khác như Hàn Quốc và Nhật Bản.

Vào Thời Đại Khám phá (thế kỷ XV-XVI), thời kỳ mà các nhà thám hiểm ở Châu Âu khám phá thế giới nhằm tìm kiếm khách hàng giao dịch, đậu nành được xem là một trong những sản vật được đưa đến Ấn Độ, Nhật Bản, Indonesia, Philippines, Việt Nam, Thái Lan, Campuchia, Malaysia, Myanmar và Nepal, nhờ vào các con đường giao thương trên bộ và trên biển, như con đường tơ lụa. Nhờ dễ chế biến và đáp ứng văn hóa ẩm thực của các nước, đậu nành được nhiều người đón nhận và ưa chuộng. 

Sữa đậu nành - một loại thức uống tốt cho sức khỏe của rất nhiều đối tượng

Sữa đậu nành là một loại đồ uống rất dễ làm, có thể tự làm lấy tại gia đình hay dùng loại do các nhà sản xuất chế biến sẵn.

Vì sữa đậu nành không có đường latose nên được dùng cho những người không dung nạp được đường latose (không ăn được sữa động vật vì ăn vào là bị rối loạn tiêu hóa, tiêu chảy - Trong sữa động vật, ví dụ như sữa bò, đường lactose chiếm từ 4,5-5,0%.

Đây là một loại đường đôi, dưới tác dụng của men lactase của niêm mạc ruột bị phân hủy thành lactose và galatose, từ đó mới hấp thu vào cơ thể được. Khi cơ thể thiếu men lactase đường lactose không được phân hủy và hấp thu, đọng lại trong lòng ruột, kéo theo giữ nước trong lòng ruột, kích thích nhu động ruột, gây nên tình trạng tiêu chảy, rối loạn tiêu hóa.

Vì sữa đậu nành không có cholesterol nên rất tốt cho những người cần hạn chế ăn vào hoặc muốn giảm cholesterol trong máu, tốt cho những người mắc các bệnh tim mạch. Cholesterol có 2 nguồn là nội sinh và ngoại sinh (đưa vào cơ thể theo thức ăn, trung bình mỗi ngày ta ăn vào khoảng 500mg cholesterol).

Nếu như trong sữa động vật có chưa các acid béo no và cholesterol thì trong sữa đậu nành không có. Do đó sữa đậu nành là một loại đồ uống thích hợp cho những người có vấn đề về hội chứng chuyển hóa (rối loạn chuyển hóa lipid - triglycerid và cholesterol máu cao, thừa cân béo phì, tăng huyết áp...).

Axit béo không bão hòa dạng đơn và đa thể giúp ngăn chặn cholesterone đi vào trong máu. Các nghiên cứu cho thấy những người thường xuyên uống sữa đậu nành có lượng triglyceride và lipoprotein trong máu thấp hơn, giúp ngăn chặn nguy cơ đột quỵ và là thức uống tuyệt vời hỗ trợ những người có tiền sử gia đình mắc hội chứng chuyển hóa.

Axit chất béo Omega 3 và 6 cũng như chất chống oxy hóa trong đậu nành giúp bạn bảo vệ các mạch máu khỏi bị vỡ và co giãn. Những chất này có vai trò như chất keo dính, ngăn chặn cholesterone và những tạp chất nguy hại xâm nhập vào cơ thể. Ngoài ra, chính hỗn hợp các chất dinh dưỡng này giúp bạn cải thiện độ đàn hồi và tình trạng lỏng của các mạch máu, giúp chúng được bảo vệ tốt hơn mỗi khi huyết áp thay đổi.

Isoflavon có trong sữa đậu nành rất tốt cho nữ giới vì nó làm đẹp da và giữ gìn dáng vóc, có thể coi là giải pháp hiệu quả để trị các triệu chứng mãn kinh.

Bạn có thể bổ sung Isoflavon từ việc ăn đậu phụ, uống sữa đậu nành, bột đậu nành hoặc uống các chế phẩm từ tinh chất mầm đậu nành.

Isoflavon từ đậu nành rất tốt cho sức khỏe, giúp dự phòng mỡ máu cao, đặc biệt, những người có nguy cơ mỡ máu cao, uống bổ sung Isoflavon là điều cần thiết. Hơn nữa, những người tăng huyết áp, khi dung nạp Isoflavon sẽ giảm huyết áp, hạ mỡ máu.

Ngoài ra, Isoflavon cũng có tác dụng đặc biệt tốt với các chị em phụ nữ nhất là phụ nữ mãn kinh, tiền mãn kinh – lứa tuổi đã suy giảm nồng độ estrogen. Bởi Isoflavon có trong đậu nành sẽ giúp duy trì các chuyển hóa, ví dụ, tăng cường chuyển hóa hấp thụ canxi khi hấp thu Isoflavon.

Sữa đậu nành có hàm lượng canxi cao nên có tác dụng phòng chống loãng xương rất tốt, nhất là đối với người có tuổi. Với đối tượng này nên chọn những sản phẩm sữa đậu nành có bổ sung thêm vitamin D trong sản phẩm để dùng thì càng tốt.

Sản phẩm Sữa đậu nành nha đam không chỉ được làm từ những hạt đậu nành chọn lọc, nguyên chất 100%, không biến đổi gen, mà còn được bổ sung những hạt nha đam giòn thơm, giúp thanh mát, tươi trẻ làn da.

Trở thành “hạt vàng” trong nông nghiệp và tái tạo đất  

Năm 1765, đậu nành được đưa đến Bắc Mỹ đầu tiên bởi Samuel Bowen, một cựu thủy thủ Công ty Đông Ấn đã đến thăm Trung Quốc cùng với James Flint, người Anh đầu tiên học tiếng Trung Quốc một cách chính thống. Bowen đã trồng đậu nành gần Savannah, Georgia và làm nước sốt đậu nành để bán cho nước Anh. Tuy nhiên, từ lúc đó cho tới 155 năm sau, phần lớn đậu nành được trồng chủ yếu làm thức ăn gia súc.

William Morse được coi là “cha” của nông nghiệp hiện đại đậu nành ở Mỹ. Ông và tiến sỹ C.V. Piper đưa đậu nành thành một “hạt vàng” cho Mỹ, một trong những loại cây trồng nông nghiệp lớn nhất và bổ dưỡng nhất Mỹ. Sau khi Thế chiến thứ I, Dust Bowl, vùng hạn hán của Mỹ đã dùng đậu nành để tái tạo đất nhờ khả năng cố định đạm trong đất của nó.

Trở thành sản phẩm công nghiệp

Năm 1931, Henry Ford đã thuê các nhà hóa học Robert Boyer và Frank Calvert để sản xuất tơ nhân tạo từ đậu nành. Trong năm 1932-1933, công ty Ford Motor đã chi khoảng $1.250.000 để nghiên cứu đậu nành. Họ đã tạo ra sợi đạm đậu nành cứng với tên Azlon, có thể làm mũ và áo khoác. Đến năm 1935, đậu nành trở thành một thành phần quan trọng trong quá trình sản xuất của tất cả các xe Ford. Ví dụ, dầu đậu nành được sử dụng để sơn xe ô tô và chất lỏng giảm xóc.

Năm 1935, đậu nành trở thành một thành phần quan trọng trong quá trình sản xuất của tất cả các xe Ford.

Henry Ford cũng đưa đậu nành vào chế biến thực phẩm công nghiệp đầu tiên ở Mỹ dưới hình thức sữa đậu nành, kem đậu nành... 

Ngày nay, Ford cũng đang theo đuổi ý tưởng tạo ra sản phẩm thân thiện với môi trường với các nguyên liệu từ thiên nhiên, trong đó có đậu nành.

Trăm món từ đậu nành

Đã từ lâu, ở Trung Quốc, Nhật Bản và Hàn Quốc, đậu nành và các sản phẩm chế biến từ đậu nành đã là một phần phổ biến trong khẩu phần ăn uống hàng ngày. Người Trung Quốc đã phát minh ra đậu phụ (tofu) và các loại tương, sốt từ đậu nành như gia vị. Món ăn Nhật Bản được làm từ đậu nành có miso, natto, kinako và edamame (đậu nành non luộc cả vỏ). Trong ẩm thực Hàn Quốc, giá làm từ đậu nành kongnamul là thành phần cơ bản trong nhiều món ăn, nhưdoenjang, cheonggukjang và Ganjang. 

Ở Việt Nam, đậu nành chủ yếu được sử dụng để làm đậu phụ (đậu hũ), tàu hũ, nước tương, sữa đậu nành, chao. Ở miền Bắc, có các sản phẩm phổ biến như tương bần, tương Nam Đàn, tương Cự Đà để ăn chung với phở hay nước chấm cho các món cuốn.

Tại Mỹ, phần lớn đậu nành được chế biến thành dầu và bột. Dầu chiết xuất từ đậu nành được làm thành shortening (chất béo được hydrogen hóa từ dầu hoặc mỡ), bơ thực vật, dầu ăn và nước sốt trộn salad. Đầu đậu nành chiếm hơn 80% các loại dầu ăn và chất béo đang sử dụng. Lecithin, một sản phẩm chiết xuất từ dầu đậu nành, là một chất nhũ hoá tự nhiên, giúp hấp thu chất béo và các vitamin A, D, E, K. Lecithin còn là nhân tố kích thích sinh trưởng và giải độc tốt. 

Bột đậu nành được sử dụng như nguồn cung cấp đạm cao, giàu acid amin thiết yếu lysine và tryptophan, giúp cân bằng dinh dưỡng với các loại ngũ cốc ít dinh dưỡng hơn như ngô và lúa mì. Hiện nay, sử dụng nguồn đạm từ thực vật ngày càng được ưa chuộng, nhất là tại Mỹ. Đạm thực vật từ đậu nành có thể sử dụng thay thế cho thịt và sữa trong sản phẩm dành cho em bé, thức uống giảm cân và nguồn thay thế ít chất béo cho hamburger. Bột đậu nành cũng được sử dụng ngày càng rộng rãi trong công nghệ làm bánh.

Lên ngôi cùng xu hướng thực phẩm xanh toàn cầu

Trước nhu cầu về lương thực toàn cầu và nhu cầu tìm ra thực phẩm cân bằng sức khỏe cho con người trước các bệnh mang tính thời đại như thừa cân - béo phì, tim mạch, ung thư…, các nhà khoa học đã không ngừng nghiên cứu và đã công nhận: đậu nành là thực phẩm lành tính, tốt cho sức khỏe nhờ hàm lượng đạm cao - hoàn chỉnh, không có cholesterol và giàu Isoflavones cùng nhiều khoáng chất.

Tại Mỹ, Cục Quản lý Thuốc và Thực phẩm Mỹ đã khuyến nghị mỗi người dùng 25g đậu nành hàng ngày sẽ giúp giảm các nguy cơ về bệnh tim mạch. Khuyến nghị này đã được 12 nước khác ủng hộ và đưa vào khuyến nghị thực phẩm quốc gia, gồm:

-          Châu Âu: Anh, Thổ Nhĩ Kỳ

-          Châu Á: Nhật Bản, Hàn Quốc, Indonesia, Malaysia, Philippines

-          Châu Mỹ: Canada, Brazil, Chi Lê, Columbia

-          Châu Phi: Nam Phi 

Số liệu của Quỹ Quốc tế bảo vệ thiên nhiên (WWF) cho thấy sản lượng đậu nành đã tăng hơn 10 lần từ năm 1961 đến năm 2009. Theo ước tính, sản lượng sẽ tiếp tục tăng lên gần gấp đôi từ 270 lên 514 triệu tấn từ năm 2012 đến năm 2050 vì nhu cầu của thế giới ngày một tăng. 

Dinh dưỡng đậu nành giúp cải thiện chất lượng cuộc sống cả từ góc độ sức khỏe và cải thiện môi trường. Về vấn đề lương thực, đậu nành nguồn dinh dưỡng quan trọng đáp ứng nhu cầu lương thực gia tăng của dân số thế giới, dự báo lên đến 9 tỷ người trong vòng 40 năm tới. Về xu hướng bảo vệ sức khỏe, đậu nành là thực phẩm tự nhiên, có nhiều dưỡng chất quý, giúp cân bằng sức khỏe hiện tại và bảo vệ sức khỏe dài lâu trước các bệnh mà toàn cầu đang gặp phải. Về nông nghiệp, đậu nành có giá trị kinh tế cao, dễ sản xuất, ít tốn phân, bảo vệ môi trường.

Xu hướng tiêu dùng thực phẩm trên toàn thế giới, đặc biệt là các thị trường phát triển và các đô thị hiện đại bao gồm:

-          Dinh dưỡng và sức khỏe

-          Hương vị và tính đa dạng

-          Đô thị hóa và tiện lợi

-          Toàn cầu hóa và tính truyền thống trong lựa chọn thực phẩm

-          Kết nối với người tiêu dùng và xây dựng niềm tin

Đậu nành là thực phẩm đáp ứng xu hướng về thực phẩm toàn cầu nêu trên. Cụ thể hơn, đậu nành rất phù hợp với nhu cầu của người tiêu dùng thành thị có lối sống hiện đại, những người có nguy cơ mắc phải những vấn đề sức khỏe của thời đại như các bệnh tim mạch, bệnh ung thư vú, bệnh béo phì, bệnh đái tháo đường v.v.

Không chỉ vậy, với những sáng tạo của các nhà sản xuất trên toàn thế giới, sản phẩm đậu nành phù hợp với nhu cầu thưởng thức của nhiều đối tượng người tiêu dùng, đặc biệt là giới trẻ, vốn là những người thích những lựa chọn thực phẩm ngon và đa dạng nhiều sắc màu với hình thức và bao bì bắt mắt. 

Thực phẩm là một phần quan trọng của cuộc sống và là trung tâm của văn hóa và truyền thống dân tộc. Từ một sản phẩm có tính truyền thống được sử dụng ở châu Á nhiều đời, đậu nành đã được hiện đại hóa để tăng cường tính tiện lợi, phù hợp với khẩu vị và nhu cầu của nhiều bộ phận người tiêu dùng, thể hiện đúng xu hướng toàn cầu mà vẫn giữ tính truyền thống trong việc chế biến thực phẩm. Chính vì thế, đậu nành sẽ phát huy được vai trò của nó, thể hiện tính xu hướng trong thế kỷ 21.