Một thực phẩm có ngon hay không thực chất được xác định bởi sự tương tác của mùi và vị. Một vài phần nghìn gram trên mỗi kg thực phẩm là đủ để nhận biết một số chất tạo mùi. Mặt khác, chúng ta chỉ nhận ra ở nồng độ cao hơn đáng kể.

Để đảm bảo chất lượng cảm quan nhất quán, điều quan trọng đối với các nhà sản xuất là phải biết và kiểm soát mùi đặc trưng và mùi vị của sản phẩm từ nguyên liệu thô đến thành phẩm. Điều này đòi hỏi một phân tích thực phẩm nhanh chóng nhưng chính xác.

Tuy nhiên, hương vị và các chất thơm khác nhau đáng kể về tính chất hóa học và vật lý của chúng. Do đó, các nhà hóa học thực phẩm hiện đang sử dụng nhiều phương pháp để xác định chính xác số lượng chất tạo mùi và chất tạo vị trong nguyên liệu thô hoặc thực phẩm. Đặc biệt là phân tích mùi hương rất tốn thời gian và chi phí cao, điều này giới hạn phân tích thông lượng cao của nhiều mẫu.

Tính năng mới và tiết kiệm thời gian của phương pháp đã phát triển là các chất có mùi dễ bay hơi giờ đây cũng có thể được phân tích bằng phương pháp làm giàu ngược dòng hoặc chuyển đổi chất bằng phương pháp này, không được sử dụng đối với các chất thơm.

Nước ép táo làm thử nghiệm

Theo các nhà nghiên cứu, việc thử nghiệm phương pháp mới bằng cách sử dụng nước táo làm ví dụ và cho kết quả rất hứa hẹn. Phương pháp mới lần đầu tiên có thể phân tích một số lượng lớn mẫu trong một thời gian rất ngắn liên quan đến hương vị và thành phần tạo mùi của chúng.

Các nhà nghiên cứu hy vọng có thể phát triển hơn nữa phương pháp này để các nhà sản xuất thực phẩm có thể sử dụng trong tương lai để nhanh chóng và dễ dàng theo dõi hương vị của thực phẩm trong toàn bộ chuỗi giá trị và tối ưu hóa nếu cần.

Cuối cùng nhưng không kém phần quan trọng, phương pháp mới cũng có thể được sử dụng để ngăn chặn gian lận thực phẩm. "Sử dụng các hồ sơ hương vị được xác định, có thể kiểm tra nguồn gốc và nhãn chất lượng của các nhà sản xuất và phát hiện gian lận thực phẩm," nhà hóa học thực phẩm và nhà hóa học thực phẩm Andreas Dunkel nói.