Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian ngâm và phơi hạt sau lên men đến chất lượng hạt ca cao

Hạt ca cao là một nguồn nguyên liệu  để tạo ra nhiều sản phẩm có giá trị cao,  đó chính là chocolate, các loại bột ca cao... và rõ ràng chất lượng cũng như những nét  đặc trưng của các sản phẩm này không những phụ thuộc vào công nghệ sản xuất mà còn phụ thuộc vào chất lượng của nguồn nguyên liệu. Hạt ca cao có chất lượng tốt khi tất cả các chỉ tiêu chất lượng  đều  đảm bảo theo một tiêu chuẩn nhất  định,  đó chính là hàm lượng bơ cao, hạt lên men hoàn toàn, chỉ số pH cao v.v... Trong  điều kiện trồng trọt và thu hái đảm bảo yêu cầu, quá trình lên men hạt ca cao sẽ đóng vai trò quyết  định  đến chất lượng hạt ca cao. Tuy nhiên các biện pháp khác trước và sau khi lên men cũng góp phần cải thiệt chất lượng hạt. Việc ngâm hạt ca cao sau lên men  được  đặt giả thiết là có thể cải thiện độ pH cũng như giảm hàm lượng acid sinh ra trong quá trình lên men, đồng thời sự duy trì  ẩm  độ cao trong thời gian đầu trong quá trình phơi sẽ giúp hoàn thiện các quá trình biến  đổi hoá học xảy ra trong hạt sau khi lên men. Nghiên cứu này sẽ giúp giải quyết vấn đề trên.

Chi tiết xin xem file đính kèm.