Nghiên cứu phát hiện hợp chất có thể chế ngự vị cay của trái ớt

Khi cắn vào một quả ớt, bạn mong đợi một cảm giác cay nồng trên lưỡi. Độ cay này được phát hiện là do hợp chất capsaicinoid. Nhưng đối với một số loại ớt, mặc dù có hàm lượng capsaicinoid cao, nhưng độ cay lại không hề dễ chịu. Hiện nay, các nhà nghiên cứu báo cáo trên tạp chí Agricultural and Food Chemistry của ACS (American Chemical Society) đã xác định được ba hợp chất làm giảm độ cay của ớt. Những kết quả này thách thức độ tin cậy của thang đo Scoville đã có từ hàng thế kỷ, vốn thường dựa trên hai capsaicinoid để đánh giá.

Devin Peterson, tác giả chính của nghiên cứu, cho biết: "Việc phát hiện ra các hợp chất dinh dưỡng tự nhiên có tác dụng giảm vị cay mang đến những cơ hội đầy hứa hẹn cho cả ngành công nghiệp thực phẩm và dược phẩm".

Capsaicinoid là một nhóm hợp chất tạo ra cảm giác cay nồng hoặc vị hăng mạnh khi ăn ớt. Lượng capsaicin và dihydrocapsaicin kết hợp trong ớt được sử dụng để tính mức độ cay theo thang Scoville, từ 0 Đơn vị cay Scoville (SHU) đối với ớt chuông đến hàng triệu SHU đối với ớt cay nhất. Tuy nhiên, một số loại trái cây này có ít cay hơn mức mong đợi từ mức Scoville của chúng, điều này cho thấy có thứ gì đó khác trong ớt ảnh hưởng đến cảm giác cay đó. Vì vậy, Peterson, Joel Borcherding và Edisson Tello muốn nghiên cứu nhiều loại ớt khác nhau để tìm chất ức chế vị cay tiềm năng.

Ba hợp chất được xác định là chất ức chế vị cay trong ớt có thể ảnh hưởng đến cách mọi người cảm nhận độ cay của ớt. Nguồn: marilyn barbone/Shutterstock.com.

Ban đầu, họ thu thập các mẫu bột khô từ 10 loại ớt, bao gồm ớt Chile de árbol, ớt serrano, ớt African bird's eye, ớt Fatalii và ớt Scotch bonnet. Lượng capsaicin và dihydrocapsaicin trong mỗi loại được xác định bằng phương pháp sắc ký lỏng khối phổ. Sau đó, một nhóm chuyên gia thử nếm được đào tạo đã đánh giá cường độ của bột trong nước ép cà chua. Mỗi hỗn hợp có 800 SHU (mức độ được cho là cay nhưng có thể chịu được). Mặc dù có cùng lượng capsaicin và dihydrocapsaicin trong mỗi mẫu nếm thử, cường độ nhiệt cảm nhận được của 10 loại ớt lại dao động đáng kể, cho thấy các thành phần hóa học khác trong ớt đã tác động đến cảm giác.

Sau khi phân tích thành phần hóa học bổ sung trên bột ớt và thực hiện phân tích thống kê phức tạp, các nhà nghiên cứu đã xác định được năm hợp chất có thể điều chỉnh độ cay của ớt. Một nhóm chuyên gia khác đánh giá xem các hợp chất này, riêng lẻ hay kết hợp, có làm thay đổi độ cay của capsaicin và dihydrocapsaicin hay không. Ba trong số năm hợp chất (capsianoside I, roseoside và gingerglycolipid A) làm giảm cường độ cay, mặc dù chúng không có tác dụng cộng hưởng khi kết hợp. Ngoài ra, không có chất ức chế độ cay nào có hương vị đáng chú ý trong nước.

Peterson cho biết: “Những tiến bộ này có thể cho phép tùy chỉnh các hương vị cay mong muốn hoặc dẫn đến việc tạo ra một thành phần gia dụng được thiết kế để làm dịu vị cay quá mức trong các món ăn - chất chống cay”. “Ngoài ra, chúng có tiềm năng y tế đáng kể trong việc thiết kế các tác nhân giảm đau (không phải opioid) để kiểm soát cơn đau”. 

Nguyễn Thị Quỳnh Thuận theo Hiệp hội Hóa học Hoa Kỳ.