Kết quả từ một nghiên cứu của Đại học Kỹ thuật Munich và Viện Nghiên cứu Cây trồng và Di truyền Thực vật Leibniz đang giúp giải đáp câu hỏi này.

Hạt lúa mì chứa khoảng 70% tinh bột. Hàm lượng protein dao động từ 10 – 12%. Gluten chiếm tỷ lệ protein của sư tử, khoảng 75 - 80%. Gluten là một hỗn hợp hợp chất các phân tử protein khác nhau, có thể được chia thành hai nhóm phụ "gliadin" và "glutenin".

Protein lúa mì có thể gây ra các rối loạn như bệnh Celiac hoặc dị ứng lúa mì. Khoảng 1 hoặc 0,5% dân số trưởng thành bị ảnh hưởng bởi căn bệnh này trên toàn thế giới. Ngoài ra, bệnh nhạy cảm với gluten không phải do celiac (NCGS) ngày càng trở nên nghiêm trọng ở thế giới phương Tây.

Phân tích 60 giống lúa mì từ giai đoạn 1891 - 2010

Sự khác biệt giữa các giống lúa mì cũ và mới thực sự lớn đến mức nào? Để giúp làm rõ điều này, các nhà nghiên cứu đã điều tra hàm lượng protein của 60 giống lúa mì phổ biến từ giai đoạn giữa năm 1891 đến 2010. Đây là một kho lưu trữ hạt giống phong phú. Từ kho lưu trữ, các nhà nghiên cứu đã chọn ra 5 giống lúa mì hàng đầu đại diện giai đoạn 10 năm, trong 120 năm được kiểm tra. Để tạo ra các mẫu so sánh, các nhà nghiên cứu đã trồng các giống lúa mì khác nhau vào năm 2015, 2016 và 2017 trong cùng điều kiện địa lý và khí hậu.

Qua phân tích cho thấy, về tổng thể, các giống lúa mì hiện đại chứa ít protein hơn một chút so với các loại lúa mì cũ. Ngược lại, hàm lượng gluten không đổi trong 120 năm qua, mặc dù thành phần của gluten có thay đổi. Trong khi tỷ lệ gliadin giảm khoảng 18%, thì tỷ lệ glutenin tăng khoảng 25%. Ngoài ra, các nhà nghiên cứu nhận thấy rằng lượng mưa cao hơn trong năm thu hoạch đi kèm với hàm lượng gluten cao hơn trong các mẫu.

Điều kiện môi trường có liên quan nhiều hơn là giống

Đáng ngạc nhiên là các điều kiện môi trường như lượng mưa thậm chí còn có ảnh hưởng lớn hơn đến hàm lượng protein so với những thay đổi do nhân giống. Ngoài ra, ít nhất là về mức độ protein, các nhà khoa học không tìm thấy bất kỳ bằng chứng nào cho thấy phản ứng miễn dịch tiềm năng của lúa mì đã thay đổi. Tuy nhiên, không phải tất cả các loại protein chứa trong lúa mì đều đã được nghiên cứu về tác dụng sinh lý của chúng. Vì vậy, vẫn còn rất nhiều nghiên cứu phải được thực hiện.

Bệnh Celiac hay còn gọi là bệnh nhạy cảm với gluten hoặc bệnh không dung nạp gluten. Đây là một căn bệnh dị ứng với một dạng protein gọi là gluten, không cho phép cơ thể hấp thu gluten. Gluten được tìm thấy trong nhiều loại bột, ngũ cốc, như lúa mạch, lúa mì, yến mạch.