Phát hiện này trái ngược với kết quả của các nghiên cứu trước đây cho rằng rang cacao luôn làm giảm hàm lượng polyphenol trong hạt. Các polyphenol trong cacao được cho là có ảnh hưởng tích cực đến sức khỏe con người, đặc biệt đối với các bệnh tim mạch và viêm nhiễm, rối loạn chuyển hóa và ngăn ngừa ung thư.

Sôcôla trong những năm gần đây được xem xét lại là nguồn các hợp chất lành mạnh. Mục đích của nghiên cứu là tìm hiểu xem liệu việc rang hạt cacao có thể vừa giữ được đặc trưng về mùi vị vừa tăng cường lợi ích về sức khỏe.

Các nhà nghiên cứu đã kiểm tra tác động của rang cacao nguyên hạt đối với hàm lượng polyphenol, đặc tính hóa học liên quan đến mùi hương và hoạt tính ức chế lipase tuyến tụy của cacao trong các điều kiện rang xay. Sự ức chế lipase tuyến tụy là một chiến lược tiềm năng về chống béo phì.

Trong nghiên cứu này, tổng số phenolic, epicatechin và proanthocyanidin nhỏ hơn giảm đi khi rang ở nhiệt độ dưới 302 độ F. Trái lại, rang ở nhiệt độ 302 độ F hoặc cao hơn thì hàm lượng catechin và các proanthocyanidin lớn hơn, có khả năng ức chế lipase tuyến tụy tốt hơn.

Phù hợp với những thay đổi này, các nhà nghiên cứu đã phát hiện cacao rang ở nhiệt độ 338 độ F ức chế tốt hơn lipase tuyến tụy so với rang ở nhiệt độ thấp hơn. Các hợp chất liên quan đến mùi hương cacao tăng lên với nhiệt độ rang trên 212 độ F, trong khi các hợp chất liên quan đến cảm quan có hại được hình thành ở nhiệt độ cao hơn, 338 độ F.

Các kết quả nghiên cứu cho thấy việc rang cacao có thể được tối ưu hóa để tăng hàm lượng một số polyphenol và tăng cường ức chế lipase tuyến tụy, đồng thời duy trì được hương vị thơm ngon của sôcôla.

Những phát hiện của nghiên cứu, được công bố gần đây trên tạp chí Food Chemistry, sẽ là mối quan tâm của các nhà sản xuất sôcôla vì nhu cầu về các sản phẩm sôcôla ngày càng gia tăng mang lại những lợi ích về sức khoẻ. Một chất bổ sung cacao CocoaVia của hãng Mars đưa ra lời hứa cung cấp 375 mg flavanols cacao - các chất chống oxy hoá - trong mỗi khẩu phần giúp tăng cường sức khoẻ.