Các loại rau quả tươi
Nguồn: https://jooinn.com/fresh-vegetables-11.html

Vi khuẩn Listeria monocytogenes xuất hiện phổ biến trong rau quả có thể lên tới 25%, nó có khả năng sống sót và nhân lên khi rau quả được bảo quản ở nhiệt độ lạnh 4^oC.

Bacteriocin là những phân tử peptide do vi khuẩn lactic sinh tổng hợp có hoạt tính kìm hãm đặc hiệu, ức chế sự sinh trưởng và phát triển của một số vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm và các vi khuẩn khác có quan hệ họ hàng với chủng sinh ra và được coi là chất bảo quản sinh học tự nhiên an toàn. Việc sử dụng bacteriocin để làm giảm thiểu vi sinh vật trên rau quả đã được nghiên cứu nhiều trong những năm gần đây.

Một nghiên cứu mới được thực hiện bởi các nhà nghiên cứu tại Trường Đại học Bồ Đào Nha được đăng trên tạp chí Food Microbiology đã cho thấy sử dụng pediocin từ Pediococcus pentosaceus DT016 có thể làm giảm mật độ Listeria monocytogenes trong rau quả.

Nhóm tác giả đã nghiên cứu trên các loại rau diếp cá, cải bó xôi, xà lách, ngò gai và sử dụng Pediococcus pentosaceus DT016 để sinh tổng hợp pediocin. Thí nghiệm được tiến hành theo hai phương pháp, các phương pháp được đề xuất là những lựa chọn thay thế đầy hứa hẹn để duy trì sự an toàn của rau quả tươi khi bảo quản ở nhiệt độ lạnh 4^oC.

Phương pháp thứ nhất được sử dụng trong nghiên cứu là phun trực tiếp sinh khối Pediococcus pentosaceus DT016 vào rau rồi đem bảo quản lạnh. Phương pháp này giúp ngăn chặn vi khuẩn Listeria monocytogenes phát triển trong suốt quá trình bảo quản, mật độ vi sinh vật trong rau sau khi được phun Pediococcus pentosaceus DT016 thấp hơn đáng kể (p < 0.01) trong suốt thời gian bảo quản và vào ngày cuối cùng, chênh lệch tối thiểu là 1.4 CFU/g đã được báo cáo khi so sánh với rau không được phun lớp bảo vệ.

Phương pháp thứ hai được áp dụng thực nghiệm là sử dụng pediocin DT016 để  làm bất hoạt và kiểm soát sự phát triển của L. monocytogenes. Các loại rau được rửa với các dung dịch khác nhau (nước, chlorine, pediocin) rồi bảo quản ở 4^oC. So sánh kết quả giữa các phương pháp rửa khác nhau, các loại rau được rửa với dung dịch pediocin cho thấy mật độ vi sinh vật thấp hơn đáng kể  trong suốt quá trình bảo quản với tối thiểu 3.2 và 2.7 log CFU/g, thấp hơn so với rau quả rửa với nước và chlorine tương ứng. Việc rửa rau với dung dịch chứa pediocin không ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của rau.

Các phương pháp bảo quản sinh học được thử nghiệm trong nghiên cứu này là những phương pháp đầy hứa hẹn để làm giảm và kiểm soát lượng vi khuẩn L. monocytogenes tăng sinh trong rau quả tươi trong thời gian bảo quản. Phương pháp này có thể  kết hợp với các tác nhân khác để loại bỏ hoàn toàn tác nhân gây bệnh. Đây được xem là xu hướng bảo quản sinh học giúp rau quả giữ được chất lượng trong thời gian bảo quản, bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và môi trường.