Quy trình sản xuất dưa bao tử muối
Thứ hai, 23-06-2014 | 09:16:20
|
|||
Quy trình công nghệ:
Nhằm mục đích tiêu diệt vi sinh vật bám trên bề mặt, dưa được ngâm trong nước muối có nồng độ 3 – 5% trong thời gian 20 – 30 phút. Cần chú ý thời gian ngâm quá lâu sẽ làm cho muối ngấm vào nhiều khiến sản phẩm có vị mặn chát khó chịu.
Loại bỏ tạp chất và vi sinh vật bám trên quả. Dưới tác dụng của lực cơ học các tạp chất nhiễm bẩn trên bề mặt vỏ quả bao gồm tạp chất vô cơ (đất, cát,…), các tạp hữu cơ (lá cây dập nát, phân hữu cơ còn sót lại,…), các chất tăng trưởng, kháng sinh và thuốc bảo vệ thực vật, và một quần thể vi sinh vật sẽ được loại bỏ.
Dùng thiết bị để loại bỏ một phần gai của quả dưa để nhằm hạn chế việc rụng gai trong thành phẩm. Thiết bị chà dưa có cấu tạo gồm có thùng chà và bể rửa. Thùng chà dưa bên trong có cánh khuấy gắn đệm bông để tranh dập nát dưa được gắn với động cơ để chà gai dưa. Đặt phía dưới là thùng rửa chứa nước.
Dùng nước sạch rửa nhiều lần quả dưa nhằm mục đích loại bỏ hoàn toàn lượng tạp chất bám trên quả dưa.
Ớt: dùng loại ớt chín đỏ, không sâu, thối, dập nát. Tiến hành bỏ cuống, thái lát dày 1,5 – 2mm, rồi rửa sạch hạt cho bớt cay.
Các nguyên liệu phụ này được chần trong nước ở nhiệt độ 60 – 80oC, trong khoảng 10 – 15 giây, để tiêu diệt một phần vi sinh vật, ổn định màu sắc và giúp dung dịch dầm dễ ngấm vào trong.
Đường và muối được hòa tan trong nước nóng rồi đun sôi. Vì acid acetic dễ bay hơi nên chỉ pha vào nước giấm ngay trước khi rót vào hộp. Nước dầm giấm cần đun nóng và lọc kỹ qua lớp vải dày. Thành phần của dung dịch giấm (so với khối lượng sản phẩm):
+ Muối: 1,5 – 2%
+ Acid acetic: 0,4 – 0,6% 8. Xếp hộp
10. Bài khí, ghép nắp
Bài khí bằng chân không 0,8 – 0,86 atm
Tiến hành ghép mí chân không để ghép kín hộp đã được nâng nhiệt trước.
11. Thanh trùng Cách thiết lập chế độ thanh trùng: Chọn nhiệt độ bất kì trong khoảng 80 – 1000C. Thanh trùng trong nước có sử dụng áp suất đối kháng. Thiết bị thanh trùng bao gồm các bộ phận: nồi thanh trùng với hệ thống các ống cung cấp hơi, nước và các dụng cụ đo lường; máy nén không khí có bình chứa không khí nén; bơm nước có bình chứa nước có áp suất. 12. Làm nguội, bảo ôn
|
|||
Trở lại In Số lần xem: 7861 | |||
[ Tin tức liên quan ]___________________________________________________
|