Chào mừng Quý độc giả đến với trang thông tin điện tử của Viện Khoa học Kỹ thuật Nông nghiệp miền Nam

Tin nổi bật
Thành tích

Huân chương Ðộc lập

- Hạng 1 - Hạng 2 - Hạng 3

Huân chương Lao động

- Hạng 1 - Hạng 2 - Hạng 3

Giải thưởng Nhà nước

- Nghiên cứu dinh dưởng và thức ăn gia súc (2005)

- Nghiên cứu chọn tạo và phát triển giống lúa mới cho xuất khẩu và tiêu dùng nội địa (2005)

Giải thưởng VIFOTEC

- Giống ngô lai đơn V2002 (2003)

- Kỹ thuật ghép cà chua chống bệnh héo rũ vi khuẩn (2005)

- Giống Sắn KM 140 (2010)

Trung tâm
Liên kết website
lịch việt
Thư viện ảnh
Video
Thiết lập chuỗi giá trị nông sản thông minh và an toàn tại Việt Nam Cà chua bi

Thống kê truy cập
 Đang trực tuyến :  17
 Số lượt truy cập :  33491422
Men tự nhiên dưới kính hiển vi tiết lộ vi khuẩn được nuôi cấy qua các thế hệ
Chủ nhật, 12-05-2024 | 05:56:03

Bánh mì lên men tự nhiên (sourdough) là loại bánh mì men chua cổ xưa nhất trong lịch sử được ghi lại tới ngày nay, và con người đã từng ăn nó trong hàng ngàn năm.

 

Bánh mì sourdough lên men tự nhiên.

 

Các thành phần cấu tạo của một bánh mì men tự nhiên được bắt đầu rất đơn giản – bột và nước. Việc trộn chúng với nhau tạo ra một môi trường nuôi cấy, nơi nấm men và vi khuẩn lên men từ đường trong bột, tạo ra các sản phẩm phụ giúp bánh mì sourdough có những hương vị và mùi riêng có. Chúng cũng là thứ khiến bột dậy lên khi thiếu vắng nhiều tác nhân lên men khác.

 

Bột cái sourdough của nhà nghiên cứu Daniel Veghte, vẫn được trìu mến gọi là bột cái “Fosters” (những người nuôi dưỡng), được truyền từ ông bà anh, vốn được họ tiếp nhận từ người bạn cùng phòng hồi đại học. Nó theo sát anh trong suốt quá trình nghiên cứu khắp đất nước, từ khi còn học ở New Mexico đến khi tốt nghiệp ở Pennsylvania và trở thành một postdoct ở Washington.

 

Hiện tại, món men chua quý giá này đang có mặt ở Midwest, nơi anh làm việc ở đại học bang Ohio, hợp tác với các nhà ngiên cứu để tìm hiểu đặc điểm của các mẫu trên một phạm vi rất rộng từ khoa học thực phẩm đến khoa học vật liệu 1.

 

Tham gia giảng dạy các lớp về kính hiển vi tại trường đại học này, anh quyết định nhìn gần hơn vào cộng đồng vi khuẩn trong thứ bột cái này của gia đình với chiếc kính hiển vi và anh vẫn sử dụng làm nghiên cứu hằng ngày.

 

Kính hiển vi điện tử quét

 

Men cái sourdough qua nhiều thế hệ

 

Kính hiển thi điện tử quét (SEM) là một công cụ quyền lực có thể chụp ảnh bề mặt các mẫu thí nghiệm ở quy mô nano 2. Để so sánh, một sợi tóc người có đường kính vào khoảng 10 đến 150 micro mét, và SEM có thể quan sát các đặc điểm ở mức nhỏ hơn đó 10.000 lần.

 

Kể từ khi SEM sử dụng các electron thay vì ánh sáng để chụp ảnh, có những giới hạn về vật thể được chụp trên kính hiển vi. Các mẫu phải được dẫn điện và có thể chịu được áp suất rất thấp trong chân không. Các môi trường có áp suất thấp về cơ bản không phù hợp với các loại vi khuẩn, do các điều kiện này sẽ là nguyên nhân làm nước trong các tế bào bốc hơi, làm hư hỏng cấu trúc của nó.

 

Để chuẩn bị các mẫu cho phân tích trên SEM, các nhà nghiên cứu sử dụng một phương pháp gọi là sấy điểm tới hạn(critical point drying), cách sấy một cách cẩn thận mẫu vật để giảm thiểu tác động không mong muốn lên mẫu và bảo vệ các chi tiết tinh tế nhất 3. Mẫu vật này sau đó được bọc một lớp mỏng kim loại iridium để khiến nó có tính chất dẫn điện.

 

Khám phá một men cái sourdough

 

Kể từ khi các men cái sourdough được tạo ra từ nấm men tự nhiên và vi khuẩn trong bột, nó đem lại một môi trường thích hợp cho nhiều dạng vi khuẩn sinh sôi. Có thể có hơn 20 loài nấm men khác nhau và 50 loài vi khuẩn trong một men cái sourdough. Những con khỏe mạnh nhất sẽ trở thành loài lấn át trong đó 4.

 

Bạn có thể quan sát thực tế sự phức tạp của vi sinh vật trong men cái sourdough bằng việc chụp ảnh những hợp phần khác nhau, vốn vô cùng phong phú về kích thước và hình thái, bao gồm nấm men và vi khuẩn. Tuy nhiên, để có được một hiểu biết đầy đủ về mọi sự đa dạng trong men cái thì cần một trình tự gene hoàn chỉnh 5.

 

Có hai loại nấm men, một là gần như tròn ở phía dưới bên trái và loại khác hình thon dài ở phía trên.

 

Thành phần chính đem lại cho kết cấu men cái là các tinh bột của bột mì. Các hạt này được nhận diện như những cấu trúc hình cầu lớn liên quan có đường kính xấp xỉ 8 micro mét.

 

Giúp men cái dậy men là nấm men, chúng màu đỏ. Khi nấm men tăng trưởng, nó làm lên men đường từ tinh bột mì và phóng thích các bong bóng carbon dioxide và cồn như những sản phẩm phụ khiến bột dậy. Nhìn chung nấm men có kích thước từ 2 đến 10 micro mét và có hình dạng từ tròn đến thon dài. Có hai loại nấm men, một là gần như tròn ở phía dưới bên trái và loại khác hình thon dài ở phía trên.

 

Vi khuẩn có màu xanh, chuyển hóa đường và giải phóng các sản phẩm phụ như actic acid và acetic acid. Hai chất này đóng vai trò như một chất bảo quản và đem lại cho men cái hương vị và mùi chua chua dễ phân biệt. Vi khuẩn có hình dạng giống như viên thuốc và có kích thước xấp xỉ hai micro mét 6.

 

Giờ đây, nếu bạn có ăn một cái bánh mì sourdough hay bánh quế sourdough – hãy thử đi, chúng đều rất ngon – bạn có thể hình dung ra cả dãy các vi sinh vật đầy phong phú đã đem lại cho từng miếng bánh hương vị đặc biệt của mình.

 

Thanh Hương - Tiasang.

 

Nguồn: https://theconversation.com/sourdough-under-the-microscope-reveals-microbes-cultivated-over-generations-225420

—————————————

1.https://scholar.google.com/citations?user=J8LvEVEAAAAJ&hl=en

2.https://cemas.osu.edu/capabilities/scanning-electron-microscopy-sem

3.https://www.springer.com/series/7650

4.https://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S092422440400192X

5.https://journals.asm.org/doi/10.1128/msphere.00950-19

6.https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S092422440400192X?via%3Dihub

Trở lại      In      Số lần xem: 70

[ Tin tức liên quan ]___________________________________________________
  • Hơn 120 quốc gia ký kết Hiệp ước Paris về biến đổi khí hậu
  • Một số giống đậu tương mới và mô hình chuyển đổi cơ cấu cây trồng trên đất lúa tại Đông Nam Bộ và Đồng Bằng Sông Cửu Long
  • Các nước cam kết chống biến đổi khí hậu
  • 12 giống hoa được công nhận bản quyền
  • Thảo luận việc quản lý nước theo cơ chế thị trường
  • Lượng nước ngầm trên Trái đất đạt 23 triệu kilômét khối
  • Sản xuất hồ tiêu thế giới: Hiện trạng và Triển vọng
  • Triển vọng tích cực cho nguồn cung ngũ cốc toàn cầu năm 2016
  • Cây trồng biến đổi gen với hai tỷ ha (1996-2015); nông dân hưởng lợi >150 tỷ usd trong 20 năm qua
  • Cơ hội cho gạo Việt
  • Việt Nam sẽ áp dụng cam kết TPP cho thêm 40 nước
  • El Nino có thể chấm dứt vào cuối tháng 6
  • Chi phí-hiệu quả của các chương trình bệnh động vật "không rõ ràng"
  • Xuất khẩu hồ tiêu: Gậy ông đập lưng ông
  • Đất có thể đóng vai trò quan trọng trong việc giảm lượng khí nhà kính
  • Quản lý và phát triển thương hiệu gạo Việt Nam
  • Những cách nổi bật để giải quyết những thách thức về hệ thống lương thực toàn cầu
  • Lập bản đồ các hộ nông dân trồng trọt trên toàn thế giới
  • Hỗ trợ chuyển đổi từ trồng lúa sang trồng ngô
  • Nếu không được kiểm soát, cỏ dại sẽ gây thiệt hại kinh tế tới hàng tỷ USD mỗi năm
Designed & Powered by WEBSO CO.,LTD