Các nhà nghiên cứu Bỉ đã lai tạo chủng nấm men lai mạnh mẽ để tạo ra hương vi mới cho cacao lên men (Ảnh: Shutterstock)

Sôcôla có lẽ quen thuộc nhất với chúng ta ở dạng thanh nâu sậm hay dạng xirô lỏng nhưng chúng bắt nguồn từ những vỏ hạt cacao nhìn không mấy hấp dẫn. Sau khi thu hoạch, chúng được tách ra để lộ phần hạt được bảo quanh bởi một lớp cơm trắng dính được nạo ra từ vỏ. Chúng được cho vào các hộp nhựa lớn hoặc chất thành đống nơi nấm men bản địa làm cho chúng bắt đầu lên men trong cái nóng nhiệt đới theo cách giống nấm men trên vỏ nho bắt đầu lên men rượu vang. Khi cacao lên men, nó làm chết hạt cacao, do đó, chúng sẽ không thể nảy mầm và tiền chất hương vị được hình thành. Sau khoảng 1 tuần, các hạt cacao được sấy khô sau khi được mang đi rang và chế biến thêm để trở thành sôcôla.

Đó là quy trình đã có tuổi đời một thế kỷ nhưng nhóm nghiên cứu cho hay nó khá là may rủi vì tất cả các loài nấm men và vi khuẩn tự nhiên đều cạnh tranh để xem chủng nào sẽ chiếm ưu thế trong hệ sinh thái lên men cacao. Điều mà nhóm ban đầu hy vọng là tìm ra các chủng nấm men mạnh mẽ có thể nhanh chóng thống trị các chủng khác, cho phép các nhà sản xuất cacao kiểm soát tốt hơn hương vị của sôcôla.

Hóa ra các chủng mạnh khác nhau cho ra hương thơm và mùi bị khác biệt đáng kể mặc dù công thức và quá trình lên men mỗi mẻ đều giống hệt nhau. Sau đó nhóm bắt đầu lai giống các chủng nấm men này và tạo ra các chủng lai cho hương vị mạnh mà sẽ được giữ lại trong sản phẩm cuối cùng thay vì bay hơi, có lẽ là do các hóa chất dễ bay hơi sinh hương vị bị giữ lại trong chất béo.

Nghiên cứu sinh sau Tiến sỹ Jan Steensels cho biết: “Điều này có nghĩa rằng lần đầu tiên các nhà sản xuất sôcôla có một danh sách dài các chủng nấm men khác nhau mà sẽ tạo ra các hương vị khác nhau. Nó tương tự như việc ủ bia và làm rượu hiện nay”.

LH - Dostdongnai, theo Gizmag.