Tinh bột là thành phần quan trọng quyết định phẩm chất của gạo và chiếm tới 90% trọng lượng nội nhũ. Tinh bột  được tạo thành từ hai  đại phân tử amylose và amylopectin.  Đặc tính lý hoá của tinh bột nội nhũ chịu  ảnh hưởng của tỷ lệ giữa amylose và amylopectin và cấu trúc hạt tinh bột.

Độ phân hủy của hạt gạo trong dung dịch kiềm được xem như một chỉ tiêu  để  đánh giá nhiệt  độ hoá hồ. Gạo có độ phân hủy kiềm cao sẽ có nhiệt độ hóa hồ thấp, cơm mềm, nấu nhanh chín hơn gạo có nhiệt độ hóa hồ cao. Amylopectin là thành phần chính của tinh bột nội nhũ, bao gồm các chuỗi  α1 - 4 glucô và phân nhánh bởi α1 - 6 glucô. Cấu trúc của amylopectin quyết định phẩm chất gạo và sự phân hủy của tinh bột nội nhũ trong dung dịch kiềm.

Trong bài viết này trình bày đa dạng độ phân hủy kiềm và mối tương quan giữa  độ phân hủy kiềm và cấu trúc của amylopectin được tiến hành nghiên cứu  ở các giống lúa  địa phương miền núi phía Bắc Việt Nam.

Kết luận:

- Các giống lúa  địa phương miền núi phía Bắc Việt Nam có  đa dạng  độ phân hủy kiềm cao và biểu hiện  ở cả 3 mức là thấp, trung bình và cao. Trong số 185 giống, 42 giống (chiếm 23%) có độ phân hủy kiềm thấp, 77 giống (chiếm 42%) có  độ phân hủy kiềm trung bình và 52 giống (chiếm 28%) có độ phân huỷ kiềm cao.

-  Độ phân hủy kiềm giữa hai nhóm lúa nếp và lúa tẻ là khác nhau.  Ở nhóm lúa tẻ, phần lớn các giống (42%) có độ phân hủy kiềm thấp, trong khi ở nhóm lúa nếp phần lớn các giống (54%) có độ phân hủy kiềm trung bình.

- Tỷ lệ chuỗi ngắn A (DP  ≤12), chuỗi B1 (13 ≤DP ≤24) của amylopectin các giống lúa địa phương với  độ phân hủy kiềm khác nhau là khác nhau và có sự khác biệt lớn so với tỷ lệ chuỗi A và B1 amylopetin của IR36. Các giống có  độ phân hủy kiềm trung bình và cao có tỷ lệ chuỗi A lớn hơn trong khi tỷ lệ chuỗi B1 giảm đáng kể so với amylopectin của IR36. Kết quả trên cho thấy có sự tương quan giữa tỷ lệ chuỗi ngắn với DP < 19 của phân tử amylopectin với độ phân hủy kiềm.

Chi tiết xin xem file đính kèm.