Vải là một loại quả đặc sản có diện tích trồng và sản lượng lớn ở một số tỉnh thành. Tuy nhiên, loại quả này rất nhanh bị hư hỏng, vì vậy đòi hỏi phải có biện pháp bảo quản để kéo dài thời hạn sử dụng, dễ dàng vận chuyển đi xa.

Quả vải sau khi được xử lý theo quy trình công nghệ hợp lý có thể bảo quản được hơn một tháng ở nhiệt độ 4^oC, tỷ lệ quả thương phẩm đạt trên 95%, chất lượng quả tốt, màu sắc tự nhiên, hiệu quả kinh tế tăng hơn 20% so với không bảo quản.
 

Quy trình công nghệ:

2. Làm lạnh sơ bộ
 

Mục đích làm ức chế tức thời hoạt động hô hấp và trao đổi chất của quả vải cũng như sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh.

Quả vải được làm lạnh sơ bộ bằng cách nhúng vào nước đá đang tan trong 5 phút.

3. Chọn lọc, phân loại

Sau khi làm lạnh sơ bộ, vải được cắt tỉa, lựa chọn và phân loại để loại bỏ quả giập, nứt, khuyết tật, không đạt kích thước (quá bé hoặc quá to); quả không đạt tiêu chuẩn về độ chín (quá xanh hoặc quá chín), quả bị sâu bệnh. Buộc quả vải thành từng chùm (1-2 kg/chùm).

4. Xử lý hóa chất chống nấm, mốc

Nhúng chùm vải sau khi đã chọn lựa vào dung dịch thuốc Topsin M pha nồng độ 0,05% trong 2 phút. Trong trường hợp cần xử lý, bảo quản với khối lượng lớn, sau khi xử lý bằng thuốc trừ nấm Topsin M thì vớt ra để ráo nước rồi tiếp tục xử lý bằng xông hơi lưu huỳnh (SO₂).

Mục đích xử lý SO₂ nhằm tiêu diệt một số vi sinh vật gây hại còn sót lại. Quả được xông hơi SO₂ bằng cách đốt bột lưu huỳnh trong buồng kín chứa vải quả với tỷ lệ 550g /1 tấn quả. Quá trình xông hơi lưu huỳnh được tiến hành trong 30 phút.

5. Xử lý ổn định màu vỏ quả

Sau khi xử lý hóa chất chống nấm mốc, các chùm vải tiếp tục được nhúng vào dung dịch axít pha loãng (pH 3,0-3,5) trong 2 phút như axít citric 5% hoặc HCl 0,1N.

6. Đóng gói, bảo quản, vận chuyển
 

Sau khi xử lý để ổn định màu vỏ quả, vải được vớt ra để ráo nước tự nhiên rồi đóng gói bằng túi PE có đục lỗ thoáng khí (3 kg/túi), xếp vào thùng gỗ (25-30 kg/thùng) có lót thảm cói xung quanh đáy và nắp thùng.
 

Vải được bảo quản trong kho lạnh có nhiệt độ ổn định 4 - 5^oC, ẩm độ không khí 90-95%. Trong suốt quá trình bảo quản và vận chuyển đến nơi tiêu thụ, quả vải phải luôn ở trong môi trường lạnh.

Trước khi đưa vải ra khỏi kho lạnh, cần tăng nhiệt độ từ từ để tránh “sốc nhiệt” gây hư hỏng, đồng thời hạn chế sự ngưng tụ hơi nước trên bề mặt vỏ quả bằng cách đóng quả trong các hộp xốp kín, tiêu thụ đến đâu mở hộp đến đấy. Tốt nhất nên đảm bảo sự tăng, giảm nhiệt độ là 4-5^oC trong một ngày đêm.