Nguồn: Tugba Oksuz   Ece Surek   Zeynep Tacer-Caba   and Dilara Nilufer-Erdil. 2015. Phenolic Contents and Antioxidant Activities of Persimmon and Red Beet Jams Produced by Sucrose Impregnation. Food Science and Technology  Volume  3  Number  1, Feb 2015  

http://www.hrpub.org/journals/jour_rss.php?id=11

TÓM TẮT

Nghiên cứu này nhằm mục tiêu mang đến nhiều triển vọng khác nhau bằng cách xác định chuyển đổi trong sản sinh ra TPC và AA sucrose ứng dụng trong chế biến của hồng kaki, dền đỏ, loại quả giàu chất “antioxidant” và  rau. Hàm lượng phenol tổng số được xác định bởi phương pháp Folin-Ciocalteau và hoạt động chống ôxi hóa tổng quát được xác định bởi phương pháp lọc cặn bả ABTS và DPPH đối với hai loài củ quả này. Các hợp phần chính của phenol ví dụ như catechin, gallic acid, caffeic acid, hesperidin và betanin được xác định bởi sắc ký lỏng cao áp. Theo đó; loại hình rau củ “jam” sản sinh ra sucrose mạnh mẽ không làm giảm đi một cách có ý nghĩa hàm lượng phenol tổng số trong quả hồng (35,4%), tuy nhiên, người ta thấy có sự mất mát lớn trong củ dền đỏ (49,9%). Theo kết quả DPPH, trong chế biến củ quả (jam), không có sự giảm đi một cách ý nghĩa (khoảng 16%) về hoạt động antioxidant đối với quả hồng kaki trong khi đó nó giảm có ý nghĩa đối với củ dền đỏ (43,4%). Theo số liệu ABTS, việc chế biến củ quả (jam) có ảnh hưởng âm tính chỉ đối với hoạt tính chống ô xi hóa trong củ dền đỏ.

GS. Bùi Chí Bửu lược dịch.

KEYWORDS
Persimmon, Red Beet, Antioxidant, Phenolic Content, Jam, Sucrose Impregnation

Figure 5b.   Thành phần phenol trong quả hồng vàng (persimmon jam)