Nguồn: Hanschen FS, Schreiner M. 2017. Isothiocyanates, Nitriles, and Epithionitriles from Glucosinolates Are Affected by Genotype and Developmental Stage in Brassica oleracea Varieties. Front Plant Sci. 2017 Jun 22;8:1095. doi: 10.3389/fpls.2017.01095. eCollection 2017.

TÓM TẮT

Rau ăn lá thuộc nhóm Brassica oleracea , ví dụ như broccoli (cải bông xanh), cauliflower (cải bông trắng), và cabbage (bắp cải), có vai trò quan trọng trong tiêu thụ glucosinolate của thực phẩm cho người. Căn cứ vào sự thấm ướt (maceration) của mô tế bào cây cải này, hợp chất glucosinolates bị phân giải bởi enzyme để biến thành những chất dễ bay hơi như isothiocyanates, nitriles, và epithionitriles. Tuy nhiên, chỉ có sự hấp thu chất isothiocyanates có liên quan đến ảnh hưởng ngăn ngừa được bệnh ung thư. Do vậy, nó trở thành sự chú ý đặc biệt để người ta đánh giá sự hình thành nên chất isothiocyanate ra làm sao. Ở đây, các tác giả công trình nghiên cứu này đã tiến hành nghiên cứu sự hình thành nên chất glucosinolates và những sản phẩm thủy phân tương ứng của chúng trong hạt cải mầm (sprouts) và cây cải phát triển hoàn toàn của các giống bắp cải khác nhau thuộc B. oleracea: đó là cải xanh broccoli, cải bông cauliflower cũng như các giống bắp cải khác có màu trắng, đỏ và cải lá nhăn (savoy cabbages). Nghiên cứu sâu hơn về “ontogeny” (các giai đoạn phát triển khác nhau của cây cải) trong khi phát triển đoạn đầu đối với việc hình thành hợp chất “glucosinolates” và những sản phẩm thủy phân tương ứng của chúng. Người ta đánh giá ba giai đoạn phát triển khác nhau (mini, phát triển hoàn toàn và trưởng thành hoàn toàn). Cải xanh broccoli và bắp cải đỏ tím có hàm lượng cao chất 4-(methylsulfinyl)butyl glucosinolate (glucoraphanin), trong khi đó giống cải bông cauliflower, bắp cải lá nhăn (savoy) và giống bắp cải trắng chứa chủ yếu chất 2-propenyl (sinigrin) và 3-(methylsulfinyl)propyl glucosinolate (glucoiberin). Kết quả thủy phân cho ra chất epithionitriles hoặc nitriles được quan sát là sản phẩm thủy phân chủ lực, có 1-cyano-2,3-epithiopropane vô cùng phong phú, đạt 5.7 μmol/g khối lượng mẫu tươi trong hạt mầm cải trắng (một loại làm giá). Theo đó, mầm hạt cải thường chứa gấp 10 lần hơn chất glucosinolates hoặc những sản phẩm thủy phân của chúng so với rau được phát triển trong toàn chu kỳ sống. Hơn nữa, trong phát triển cây cải (head), cả hai chất glucosinolate cũng như sản phẩm thủy phân của chúng đều thay đổi và cây cải “mini heads” có hàm lượng isothiocyanate cao nhất. Như vậy, theo quan điểm ngăn ngừa bệnh ung thư, tiêu dùng cây cải “mini heads” thuộc nhóm giống bắp cải B. oleracea nên được khuyến cáo.

GS Bùi Chí Bửu lược dịch

Xem: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/28690627

Hình 2: Glucosinolates (GLSs) [μmol/g khối lượng tươi (FW)] và sản phẩm thủy phân của chúng [μmol/g FW] của những giống khác nhau thuộc nhóm cải bông xanh broccoli trong hạt cải nẩy mầm làm giá (sprouts) [(A) GLSs, (C) hydrolysis products] và cây cải “heads” phát triển hoàn toàn của broccoli [(B) GLSs, (D) hydrolysis products]. Chữ viết tắt: xem Bảng 2