Bánh mì và bánh nướng nhiều ngũ cốc có chứa các thành phần như yến mạch, lúa mạch và kê phổ biến rộng rãi, nhưng bột mì trong chúng đến chủ yếu từ lúa mì bread - là một trong ba loài, 20 phân loài, và hàng ngàn giống lúa mì được trồng và tiêu thụ trên toàn cầu trong hàng ngàn năm. Sự phát triển của ngành nông nghiệp công nghiệp và cuộc cách mạng xanh trong giữa thế kỷ XX tập trung vào việc phát triển các giống cây trồng để sản xuất ra năng suất cao và có thân ngắn, ít có khả năng gãy đổ trong cánh đồng cũng như ít phơi bày hạt ra cho sâu bệnh và nấm mốc. Các giống khác bị ngưng lại về tính khả thi thương mại, và do chúng hết phổ biến nên các món ăn truyền thống và sự đa dạng thực phẩm trong khu vực cũng bắt đầu biến mất.

Nhiều trong số những giống này vẫn còn tồn tại trong các ngân hàng gen trên thế giới, và các nhà khoa học xem chúng là một nguồn quan trọng của sự đa dạng di truyền. Longin và Würschum cho rằng, một cách tiếp cận từng bước nhưng toàn diện đa ngành – xem xét cả đặc tính nông học như khả năng chịu bệnh và năng suất tiềm năng cũng như dinh dưỡng và hương vị - là điều cần thiết để chọn các giống ứng cử viên tốt nhất để áp dụng lại cho thị trường. Trong nghiên cứu của mình, họ sàng lọc hàng trăm giống của lúa mì Eikorn và lúa mì emmer và thử nghiệm 15 giống ứng cử viên tốt nhất tại bốn địa điểm khác nhau ở Đức. Kết quả cho thấy tầm quan trọng của việc tìm hiểu các cây này một cách toàn diện. "Khi bạn tìm hiểu lúa mì Eikorn, thực sự tuyệt vời khi nhìn trên cánh đồng, nhưng về hiệu suất nông học, thì nó có năng suất thấp và nó ngã khi có mưa. Nhưng sau đó chúng tôi nhận thấy có rất nhiều thành phần tốt cho sức khỏe, và bạn nếm và thậm chí nhìn thấy nó trong sản phẩm cuối cùng", Longin cho biết.

Họ cũng chỉ ra một thị trường khá lớn và ngày càng tăng cho các sản phẩm spelt là một yếu tố để các hạt ngũ cốc cổ xưa có thể áp dụng lại thành công trong thị trường hiện đại. Triticum spelta, cây lương thực chính ở miền Nam nước Đức, Áo và Thụy Sĩ cho đến đầu thế kỷ 20, gần như biến mất. Đến năm 1970, khi việc tái khám phá nó bắt đầu, chỉ có một vài thợ xay xát và thợ làm bánh vẫn quen thuộc với các công thức làm spelt truyền thống như Swabian seelen, một loại bánh giống như bánh mì baguette. Ngày nay, hơn 100.000 héc ta spelt được trồng hàng năm trong và xung quanh nước Đức, với doanh thu hàng năm 1 tỷ Euro trên khắp châu Âu và tốc độ tăng trưởng hàng năm hơn 5%.

Longin và Würschum cho rằng, để tái áp dụng thành công các giống hạt cổ xưa khác, thì việc hợp tác liên ngành dọc theo chuỗi cung ứng, từ nhà máy chăn nuôi đến phân tích dinh dưỡng đến tiếp thị, là cần thiết, nhưng họ tin rằng kết quả cuối cùng có thể đem lại khả năng tự chủ về tài chính trong việc cung cấp thực phẩm chất lượng cao đồng thời bảo tồn các loài cổ đại. Longin nhận định, "sẽ đáng giá để tìm hiểu một chút ở những ngân hàng gen những thứ mà đa dạng đang ngủ quên ở đó đã bị lãng quên bởi ngành công nghiệp".

Thanh Vân - Dostdongnai, theo ScienceDaily.