Trong một nghiên cứu được công bố vào tháng này, các nhà nghiên cứu từ Đại học Tsukuba đã phát triển một phương pháp mới để đo nhanh các cấu trúc sắc tố của cà chua và sử dụng kỹ thuật này để khám phá cách các sắc tố ảnh hưởng đến mùi vị và hương thơm của các giống cà chua khác nhau.

Màu sắc của cà chua được tạo ra bởi sự kết hợp của các loại sắc tố khác nhau, bao gồm cả carotenoid và chất diệp lục. Những sắc tố này cũng có thể ảnh hưởng đến sự tích tụ của các hợp chất liên quan đến hương vị như đường, ảnh hưởng đến hương vị của cà chua, và các hợp chất hữu cơ dễ bay hơi (VOC), xác định mùi thơm. Khi quả cà chua chín từ màu xanh lá cây sang màu đỏ, lượng sắc tố và các hợp chất liên quan đến hương vị thay đổi nhưng cho đến nay mối quan hệ giữa màu sắc và hương vị vẫn chưa rõ ràng.

Giáo sư Miyako Kusano, tác giả chính cho biết: “Các sắc tố như carotenoid không có mùi vị, nhưng chúng là tiền chất của các hợp chất gọi là apocarotenoid-VOCs (AC-VOCs) tạo ra mùi của cà chua và làm tăng cảm nhận về vị ngọt - đặc điểm hấp dẫn người tiêu dùng”.

Các phương pháp truyền thống để xác định và đo sắc tố có thể chậm, vì vậy các nhà nghiên cứu đã phát triển một phương pháp đơn giản để phân tích nhanh chóng số lượng lớn mẫu. Sử dụng kỹ thuật mới, nhóm nghiên cứu đã đo lượng carotenoid và chất diệp lục trong 157 giống cà chua khác nhau và sau đó phân tích hương vị của từng loại để tìm ra mối liên hệ giữa sắc tố và hương vị.

Kết quả cho thấy các giống cà chua có nhiều chất diệp lục cũng có hàm lượng đường cao, góp phần tạo ra vị ngọt. Họ cũng phát hiện ra rằng cấu hình carotenoid của trái cây phản ánh sự xuất hiện của trái cây, cũng như mức AC-VOC.

Giáo sư Kusano giải thích: “Sắc tố của một trong những giống có màu da cam đặc biệt thú vị. Nó có hàm lượng AC-VOC rất cao, nhưng hàm lượng carotenoid không cao như vậy. Chúng tôi phát hiện ra rằng sắc tố prolycopene có rất nhiều trong giống này, điều này giải thích cho mức AC-VOC cao”.

Hàm lượng carotenoid trong trái cây bị ảnh hưởng bởi các điều kiện phát triển, như nhiệt độ và lượng ánh sáng. Bằng cách xem xét cấu hình sắc tố và hàm lượng AC-VOC của trái cây trong các môi trường khác nhau, có thể tìm ra cách cải thiện sản xuất AC-VOC, tốt cho cả người tiêu dùng và nhà sản xuất.

Phương pháp mới do nhóm phát triển là một công cụ mạnh mẽ để phân tích nồng độ sắc tố trong một số lượng lớn mẫu và cũng có thể được sử dụng cho các loại trái cây và rau quả khác.

Nghiên cứu “Chất diệp lục và carotenoid với lượng cao cho thấy mối liên hệ tích cực với đường và hàm lượng chất dễ bay hơi apocarotenoid trong quả của các giống cà chua trong các giống cà chua hiện đại và tự nhiên” được đăng trên Tạp chí Metabolites.