Các nhà khoa học tại Đại học Kỹ thuật Munich (TUM) và Viện Sinh học Thực phẩm Leibniz đã phát triển một phương pháp mới để phân tích đồng thời cả chất tạo mùi và chất tạo vị. Nó có thể đơn giản hóa và tăng tốc kiểm soát chất lượng thực phẩm trong tương lai.

“Giờ đây, chúng tôi đã phát triển một phương pháp mới, sáng tạo, cho phép chúng tôi kiểm tra đồng thời thực phẩm cho cả chất tạo mùi và chất kích thích khẩu vị trong một quy trình thông lượng cao tiết kiệm thời gian. Đây là phương pháp dựa trên phương pháp sắc ký lỏng khối phổ siêu cao áp (UHPLC-MS) thường được sử dụng để phân tích mùi vị”, Ông Thomas Hofmann, Giám đốc Viện nghiên cứu sinh học hệ thống thực phẩm Leibniz và Giáo sư hóa học thực phẩm và khoa học cảm giác phân tử cho biết tại TUM.

Tính năng mới và tiết kiệm thời gian của phương pháp đã phát triển là các chất có mùi dễ bay hơi giờ đây cũng có thể được phân tích bằng phương pháp làm giàu ngược dòng hoặc chuyển đổi chất bằng phương pháp này, không được sử dụng cho các chất thơm .

Chúng tôi đã thử nghiệm phương pháp mới bằng cách sử dụng nước táo làm ví dụ. Kết quả rất hứa hẹn”, Andreas Dunkel, Nhà khoa học cao cấp tại Viện Sinh học Hệ thống Thực phẩm Leibniz bổ sung thêm. Cùng với sinh viên tiến sĩ Christoph Hofstetter từ TUM, đã tham gia vào việc phát triển phương pháp mới.

Phương pháp mới lần đầu tiên có thể phân tích một số lượng lớn mẫu trong một thời gian rất ngắn liên quan đến hương vị và thành phần tạo mùi của chúng, các nhà khoa học cho biết.

Các nhà nghiên cứu hiện hy vọng có thể phát triển hơn nữa phương pháp này để các nhà sản xuất thực phẩm có thể sử dụng trong tương lai để nhanh chóng và dễ dàng theo dõi hương vị của thực phẩm trong toàn bộ chuỗi giá trị và, nếu cần, tối ưu hóa nó.

Nó cũng có thể được sử dụng để ngăn chặn gian lận thực phẩm: “Sử dụng các hồ sơ hương vị được xác định, có thể kiểm tra nguồn gốc và nhãn chất lượng của các nhà sản xuất và phát hiện gian lận thực phẩm”, Dunkel nói.

.