|
 Đang trực tuyến :
24 |
|
 Số lượt truy cập :
33276185 |
|
|
|
|
|
Cà chua có hương vị cải thiện sau khi được tắm nóng
Thứ ba, 25-08-2015 | 08:06:37
|
|
Cà chua mua ở cửa hàng nổi tiếng với vị nhạt ngắt, do đó, một nhóm các nhà khoa học do Bộ nông nghiệp Hoa Kỳ đang nghiên cứu các phương pháp mới để bảo đảm rằng cà chua siêu thị tương lai sẽ thơm ngon hơn. Nghiên cứu khẳng định điều này có thể làm được nhờ cách một phương pháp đơn giản, chi phí thấp thay thế cho việc xử lí thông thường: tắm nóng.
Mùi đặc trưng có được của trái cà chua là nhờ một hỗn hợp hóa chất được trái sản sinh khi chín nhưng theo nhóm, các phương pháp bảo quản thông thường đang ức chế các hương vị này. Cà chua trông có vẻ thơm ngon hơn khi được mua từ sạp bán tại đồng vì chúng được bán trong điều kiện lý tưởng – chín đủ và mua sau khi hái.
Tuy nhiên, cà chua trồng thương mại cần được vận chuyển hàng trăm, thậm chí hàng ngàn km để đến siêu thị cùng với việc chậm trễ trong thu hái và đóng gói. Vận chuyển cà chua chín trên bất kỳ khoảng cách nào cũng đều mạo hiểm với mức độ hư hỏng không chấp nhận được, do đó, cà chua phải hái, xử lí bằng khí ethylene để làm chín và sau đó làm lạnh để vận chuyển.
Theo lãnh đạo nhóm, Jinhe Bai, quá trình làm lạnh này cản trở các hợp chất hương vị như 6-methyl-5-hepten-2-one, 2-methylbutanal và 2-phenylethanol hình thành và trái cà chua rốt cuộc sẽ có vị nhạt nhẽo. Thay vì chuyển cà chua trồng ở Florida trực tiếp đến khâu làm lạnh, nhóm thả cà chua vào nước 52°C trong 5 phút, sau đó làm mát chúng xuống nhiệt độ phòng trước khi chuyển đến khâu làm lạnh cuối cùng ở nhiệt độ 5 - 13°C, là nhiệt độ vận chuyển tiêu chuẩn.
So với nhóm trái đối chứng, các nhà nghiên cứu phát hiện ra rằng cà chua được xử lí có mùi thơm hơn và vị đậm hơn cũng nhưng hàm lượng hợp chất hương vị cao hơn. Theo Bai, lí do là vì việc xử lí nhiệt điều tiết một số enzyme làm chín trái và kích hoạt việc sản xuất một loại protein làm cho trái cà chua chống lại sự phân hủy tế bào.
Bai cho biết: “Làm lạnh kìm hãm sản xuất oxy, nitơ và các hợp chất khác vòng chứa lưu huỳnh, xeton, cồn, andehyt, bao gồm 13 thành phần mùi thơm quan trọng của hương vị cà chua. Những trái cà chua xử lí nước nóng thực sự cho nồng độ các chất góp phần tạo nên mùi thơm quan trọng này cao hơn, thậm chí sau khi làm lạnh”.
Nhóm hiện đang tiến hành kiểm tra kỹ thuật ở các giai đoạn chín khác nhau để xem nó ảnh hưởng như thế nào đến việc sản sinh các hợp chất hương vị.
Bước tiếp theo là xác định phương pháp nào hiệu quả nhất trước khi cấp phép nó cho các công ty chế biến thực phẩm. Ngoài ra, họ cũng đang thử các chất thay thế cho nước nóng như methyl salicylate vốn là một loại thuốc xông chống nấm và 1-methylcyclopropene khi trái cà chua đến giai đoạn từ xanh chín phớt đến hồng để làm cho trái kháng phân hủy tế bào mạnh hơn khi bảo quản ở nhiệt độ cao hơn.
Xem video tại đây. LH - Dostdongnai, theo Gizmag. |
Trở lại
In
Số lần xem: 3093
|
|
[ Tin tức liên quan ]___________________________________________________
|
