Phương pháp khử trùng

Bên cạnh phương pháp khử trùng bằng bức xạ (irradiation), phương pháp khử trùng bằng hơi nước (water steam) tỏ ra hữu hiệu, để chống ô nhiễm vi sinh và ngày càng được các nhà nhập khẩu trên thế giới yêu cầu. Hạt tiêu đen dễ bị ô nhiễm vi sinh hơn hạt tiêu trắng. Hạt tiêu có thể có mức giá bán cao hơn nếu được khử trùng bằng hơi tại nơi sản xuất. Tuy nhiên, chi phí đầu tư thiết bị tiệt trùng rất đắt tiền. Kỹ thuật tiệt trùng hơi nước dễ làm bay hơi hàm lượng dầu, yếu tố chính tạo ra hương vị của hạt tiêu. Do vậy, xu hướng nghiên cứu phương pháp an toàn khác được người ta đề ra sao cho chi phí rẻ hơn, và những thị trường khó tính chấp nhận. Khử trùng bằng hơi chỉ có hiệu quả nếu quá trình sấy, bảo quản, chế biến (ví dụ như sàng, trộn, xay/nghiền), đóng gói và vận chuyển được thực hiện theo đúng tiêu chuẩn. Mẫu sản phẩm phải không bị nhiễm vi sinh sau khi khử trùng. Độc tố mycotoxins và các vi sinh khác rất phải được kiểm soát trong tất cả khâu của chuỗi sản xuất. Bởi vì đó thường là tác nhân gây ung thư (ví dụ aflatoxin).

Cập nhật thông tin về khử trùng bằng hơi nước tại website GreenFooDec.

Vi sinh vật có trong mẫu gia vị không thể tăng trưởng hoặc nhân nhanh quần thể vi sinh khi bị sấy khô. Tuy nhiên, những vi sinh vật này vẫn có thể còn sống và có khả năng gia tăng quần thể khi sản phẩm hồ tiêu tái hấp thu nước. Nhiều vi sinh vật còn sống có thể là mầm bệnh cho người, ví dụ vi khuẩn Salmonella. Cho nên, người ta phải không để tạp nhiễm trở lại (decontamination) sản phẩm hồ tiêu một cách thật sự hiệu quả, đặc biệt nếu sản phẩm gia vị ấy nằm trong chuỗi chế biến phức tạp (food matrix).

Kỹ thuật “decontamination” các sản phẩm rất khó khăn, nó liên quan đến có hay không các bào tử thích nghi tốt với điều kiện ẩm độ thấp.

Loài sản phẩm làm gia vị (hồ tiêu) và thuốc thảo mộc thường được người ta sử dụng như hàng hóa thực phẩm bán ngoài chợ, do đó, bệnh phát sinh từ lây nhiễm thực phẩm (foodborne diseases) với sự tạp nhiễm của vi khuẩn gây bệnh (pathogenic bacteria) cần phải được xem xét rất kỹ. Nhiều phương pháp vệ sinh an toàn thực phẩm đã và đang được kiểm soát gắt gao để làm giảm nhiều nhất sự tạp nhiễm do vi sinh vật gây ra. 

Các nhà xuất khẩu hồ tiêu nên thường xuyên truy cập các bản tin của nhà nhập khẩu tại websites của:

• - Hiệp hội gia vị Châu Âu: http://www.esa-spices.org – Cung cấp thông tin về các quốc gia thành viên.
• - Uỷ Ban gia vị: http://www.indianspices.com/php/international_weekly.php - Xuất bản miễn phí bảng giá Gia vị hàng tuần và hàng tháng trong đó có giá hạt tiêu (của Ấn độ và giá quốc tế).
• - Nguyên liệu thực phẩm Châu Âu: http://www.foodingredientsglobal.com – Hội chợ thương mại quan trọng đối với ngành nguyên liệu thực phẩm ở Châu Âu.
• - Anuga: http://www.anuga.com/en/anuga/home/index.php - Hội chợ thương mại lớn của Đức.
• - SIAL: http://www.sialparis.com – Hội chợ thực phẩm lớn của Pháp.

Nâng cao an toàn thực phẩm đối với Hồ Tiêu Việt Nam

Bùi Chí Bửu

Việt Nam đã và đang duy trì vị trí số một trong xuất khẩu tiêu đen và tiêu trắng trên thị trường thế giới, kể từ năm 2009 đến nay. Từ năm này, giá hồ tiêu trên thị trường quốc tế có hiện tượng tăng đột biến, vượt cả sự dự báo về giá cả trong tương lai; không ai dám chắc nó sẽ diễn biến như thế nào về tính ổn định của nó. Do vậy, người ta rất cần có những phân tích mang tính chất hệ thống. Kết quả cho thấy không hề có sự suy giảm về cung, nhưng giá hồ tiêu vẫn có xu hướng tăng.

IPC cho rằng nhu cầu tiêu thụ tiêu toàn cầu khoảng 350.000 tấn/năm và có xu hướng tăng khoảng 5%/năm.

Phẩm chất hồ tiêu là nội dung quan trọng nhất của người tiêu dùng trên thế giới hiện nay, phải đảm bảo sức khỏe con người. Người ta khuyến cáo sử dụng các thuốc trừ sâu có nguồn gốc tự nhiên (natural pesticides) và phân bón hữu cơ.

Việt Nam hiện có khoảng 200 doanh nghiệp chế biến, kinh doanh hồ tiêu, trong đó có 15 doanh nghiệp hàng đầu, chiếm 70% lượng xuất khẩu cả nước. Đặc biệt, có 5 doanh nghiệp đầu tư nước ngoài, chiếm gần 30% thị phần xuất khẩu. Sản phẩm hồ tiêu chủ yếu được xuất khẩu 95%, nội tiêu 5%. Công nghệ chế biến hồ tiêu Việt Nam đã tiếp cận được các tiêu chuẩn của thị trường thế giới nói chung. Các doanh nghiệp có nhà máy chế biến công nghệ cao theo tiêu chuẩn ASTA, ESA, JSSA đã tạo ra sản phẩm vô cùng đa dạng.

Năm 2015, Châu Âu (nơi nhập 26% sản lượng tiêu của VN) bắt đầu siết chặt các quy định về chất lượng hồ tiêu nhập khẩu. Có nhiều lô hàng xuất khẩu tiêu của doanh nghiệp Việt Nam bị đối tác trả lại, trong đó chủ yếu là tiêu thô (chiếm 85%). Nguyên nhân do không bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm – với nhiều gốc hóa chất nguy hại cho sức khỏe, đặc biệt tồn dư hoạt chất carbendazim. Điều tra nông dân vùng chuyên canh trồng tiêu ở tỉnh Bình Phước cho thấy trong sản xuất không sử dụng carbendazim khi thu hoạch và sau đó. Nông dân thường phơi 2-3 nắng là tiêu đủ độ khô để cất trữ, không phải sử dụng carbendazim để phòng trị nấm mốc. Hơn nữa hóa chất này phân hủy nhanh (chỉ khoảng 20 ngày) nên có thể khẳng định carbendazim không tồn dư trên cây và hạt tiêu cho tới khi thu hoạch. Câu hỏi đặt ra: tồn dư này xuất phát từ đâu ??? VPA đã kiến nghị Bộ Nông nghiệp & Phát triển nông thôn cần khảo sát, đánh giá tiêu hiện nay có dư lượng thuốc bảo vệ thực vật không? và nếu có thì ở khâu nào trong quá trình canh tác? Hoạt chất Carbendazim, một chuyển hóa của Benomyl, được sử dụng rộng rãi ở nước ta như một loại thuốc diệt nấm, trong hồ tiêu cao hơn mức cho phép là 0,1 mg/kg.

Hoa Kỳ là nước tiêu thụ hơn 24.500 tấn tiêu Việt Nam / năm, đưa Carbendazim là chất cấm trong thực phẩm. Michio Nozaki (2015), Chủ tịch hiệp hội gia vị Nhật Bản, nói rằng sẽ không nhập khẩu tiêu Việt Nam nếu có Carbendazim trong mẫu kiểm nghiệm. Với giá hồ tiêu hấp dẫn, nông dân Việt Nam đang tăng diện tích vườn tiêu ngoài quy hoạch, tăng năng suất, lạm dụng các loại thuốc BVTV, phân hóa học, chất kích thích… Dư lượng thuốc BVTV trong hồ tiêu là thực trạng chung, xuất phát từ thực trạng nói trên.

Chúng ta đang đối mặt với hơn 600 hoạt chất bị cấm, hoặc bị giới hạn do các nhà nhập khẩu đưa ra, nhưng với hoạt chất Carbendazim; chúng ta rất khó kiểm soát bởi vì nó bị lạm dụng quá nhiều đến nổi cây tiêu có thể không đủ thời gian để phân giải. Điều nguy hiểm nhất là các nước nhập khẩu sẽ tẩy chay tiêu Việt Nam.

GIẢI PHÁP:

1. Nhằm đảm bảo ATVSTP, không để lại dư lượng hóa chất độc hại, phải ngừng sử dụng tất cả các loại thuốc BVTV phun trên cây hồ tiêu khoảng 30 ngày trước khi bắt đầu thu hoạch. 
2. Bộ Nông Nghiệp và PTNT xem xét: không sử dụng thuốc bảo vệ thực vật có chứa hoạt chất carbendazim trên hồ tiêu.
3. Thường xuyên theo dõi kỹ thuật sử dụng thuốc BVTV và phân bón của nông dân ở vùng sản xuất hồ tiêu quan trọng để có những giải thích xác đáng.
4. Doanh nghiệp liên kết nông dân theo chuỗi giá trị trong sản xuất, thu hoạch, chế biến và đưa ra thị trường đến người tiêu dùng, để hồ tiêu Việt Nam đạt uy tín cao trên thế giới

GHI CHÚ

Carbendazim là thuốc trừ nấm phổ rộng benzimidazole và là một hoạt chất của benomyl. Khối lượng phân tử: 191.18666 g/mol. Ở liều cao, nó gây ra hội chứng “infertility” (vô sinh) và tiêu hủy “tinh hoàn” các loài động vật thí nghiệm. Chỉ số MLRs (maximum pesticide residue limits) theo tiêu chuẩn Châu Âu là 0,1 - 0,7 mg/kg. Các loại thuốc có chứa carbendazim là: Acovil 50 SC, Vicarben 50WP, 50SC, Benzimidine 50 SC, Baberim 500 FL, Arin 25SC, 50SC, 50WP, Appencarb super 50FL, 75WG, Agrodazim 50 SL, 500SC. Giá trị thương mại toàn cầu 200 triệu USD / năm. Trung Quốc sản xuất 8.000 tấn / năm, Ấn Độ 1.000 tấn / năm và tại đây mức tiêu thụ 700 tấn / năm. Mức gây chết LD50 ở chuột là >15.000 mg/kg và ở chó là >2.500 mg/kg. Tố chức ACP (Advisory Committee of Pesticides) của Anh Quốc kết luận carbendazim có độc tính thấp đối với loài gậm nhấm và loài không gậm nhấm qua miệng, da, mũi và cơ quan nội tạng. Nó rất có hại cho cá và loài thủy sản, LC50 = 0.36 mg/L đối với cá hồi. Hoa Kỳ cấm sử dụng carbendazim. Nó là một trong  90 thuốc sâu trong danh sách đầu tiên phát hành năm 1992 của EC để xem xét theo luật nông nghiệp 91/414, theo người phát ngôn bộ luật của Đức.