(Bùi Chí Bửu tổng hợp)

HỒ TIÊU còn gọi là CÂY TIÊU, là loài thực vật dùng làm gia vị trọng yếu của thế giới. Tên thông dụng tiếng Anh là pepper, black pepper hay “black gold” (vàng đen). Tên khoa học: Piper nigrum L. thuộc họ Piperaceae.

Taxonomic synonyme: Piper aromaticum Lam.

Tên gọi khác nhau

Tiếng Đức: schwarzer pfeffer

Tiếng Bồ Đào Nha và tiếng Galician: Pimenta do kingdom

Tiếng Pháp: poivre noir

Tiếng Catalan (Tây Ban Nha): pebre, pebre negre

Tiếng Ấn Độ (Hindi): gulmirch

Tiếng Mã-Lai: lada

Tiếng Trung: hu jiao

Tiếng Sanskrit: maricham

Sinh thái canh tác (habitat): Ấn Độ là nơi có quá trình thuần hóa giống hồ tiêu trồng đầu tiên trên thế giới. Hồ tiêu trở nên phổ biến trong thương trường thế giới vào thế kỷ thứ X cho đến XII khi các quốc gia Ả Rập mở cửa con đường hương liệu (Spice Route) giữa Ấn Độ và Châu Âu.

Mô tả thực vật học

Hồ tiêu là loài thực vật đa niên, dạng dây leo (climbing vine), sống ở vùng nhiệt đới ẩm, sản phẩm là tinh dầu ở hạt và lá, có mùi thơm cay nồng.

Hồ tiêu thuộc loài thực vật thụ phấn chéo (bản chất tự thụ nhưng do hoa đực và hoa cái phát triển khác ngày).

Bộ nhiễm sắc thể tứ bội; trong tình trạng 2n = 52 (n = 26)

Hồ tiêu cao 6-8 feet trong điều kiện hoang dã, mặc dù giống tiêu trồng chỉ cao khoảng 4m.

Lá hồ tiêu có cuống dài, lá đơn, mọc xen kẻ, lá cứng, hình oval, dai. Lá có chiều dài 8-24 inches và rộng 12,5 inches (tùy theo giống). Cuống lá dài 1,5 cm. Màu phiến lá xanh đậm trên đỉnh lá và nhạt dần vào bên trong lá. Mỗi lá có một gân giữa (midrib), từ gân giữa phân ra hai đến ba cặp gân đối nhau; rồi phân ra rất nhiều gân phụ. Dây leo nhờ thân quấn chia thành nhiều đoạn và gấp khúc ở các mấu, mấu phù to, màu nâu xám, mang nhiều rễ móc để thân bám vào giá tựa; tiết diện tròn, thân non màu xanh, nhẵn, thân già màu xám, có nốt sần. Toàn cây có mùi thơm. Lá đơn, mọc cách. Phiến lá hình xoan, gốc tròn, đỉnh có mũi nhọn dài, có nhiều đốm trong mờ, màu xanh lục đậm mặt trên hơn mặt dưới, bìa phiến nguyên, kích thước dài 11,5-13,5cm, rộng 6,0-7,0cm. Gân lá lông chim nổi rõ 2 mặt, mặt dưới lồi nhiều hơn mặt trên, 3 cặp gân phụ cong hình cung: cặp thứ nhất xuất phát từ đáy, cách bìa phiến 0,2-0,5cm, không rõ, chạy dọc theo rìa phiến lá khoảng 2/3 chiều dài phiến; cặp thứ 2 rõ hơn xuất phát cùng vị trí cặp gân phụ thứ nhất cách bìa phiến 1,0-1,5cm, chạy đến tận gốc lá; cặp thứ 3 xuất phát từ ¼ cách đáy gốc lá, tụ lại ở ngọn lá; nhiều gân phụ nằm ngang, nối liền các gân hình cung dạng mạng. Lá kèm 2 vẩy màu đen khô xác dài 0,5-0,8cm, nằm hai bên đáy gốc lá, rụng sớm. Cuống lá màu xanh, có rãnh lòng máng, hơi phình ở gốc nơi đính vào thân và có 2 đường dọc màu đen nứt nẻ nhiều là vết tích của lá bắc, dài 1,0-1,6cm. Cụm hoa: bông thòng mọc đối diện với lá; trục cụm hoa mập, hình trụ dài 6,5-8,0cm, màu vàng mang nhiều hoa đính xoắn ốc thường là hoa lưỡng tính, đôi khi mang toàn hoa cái; cuống cụm hoa hình trụ dài 1,0-1,2 cm, màu vàng xanh. Hoa trần, đều, lưỡng tính hay hoa cái, mẫu 3, không cuống. Lá bắc hình tam giác khum ôm toàn bộ hoa dài 0,1-0,15cm, màu vàng xanh, rìa có màng mỏng màu trắng. Bộ nhị 2 vòng, vòng trong bị trụy hoàn toàn, vòng ngoài có 1 nhị trụy, còn 2 nhị nằm 2 bên bầu, đều, rời; chỉ nhị nạc dài 0,05-0,08cm; 2 ô phấn rời, màu vàng nâu, nứt dọc, hướng trong, dài 0,8-1,0mm. Hạt phấn hình bầu dục 2 đầu nhọn, dài 12,5-15,0µm, rộng 5,0-7,5µm màu vàng, có rãnh dọc. Lá noãn 3-4, dính nhau tạo bầu trên 1 ô, 1 noãn, đính đáy; bầu hình cầu màu xanh, đường kính 1,0-1,5mm; vòi nhụy rất ngắn gần như không có; 3-4 đầu nhụy dài 1,0-2,0mm, màu trắng dễ đổi thành màu đen khi hoa hái khỏi cành hay hoa già. Quả hình cầu đường kính 0,5-0,6cm, quả non có màu xanh, khi chín màu đỏ mang đầu nhụy tồn tại. Quả khô màu nâu đen, vỏ quả nhăn nhúm.

Chùm hoa gắn trên một phát hoa (inflorescence) đính trên nhánh tiêu chính, đối chiều với một phiến lá (hình). Mỗi nhánh hoa (spike) dài 3-15 inches và chứa khoảng 70 nụ hoa nhỏ (tiny flowers), cao nhất đạt 100 nụ hoa để hình thành hạt tiêu sau này.

Hoa có màu vàng xanh (greenish yellow), xếp thành hình xoắn ốc dọc theo phát hoa.  Hoa nở dần từ gốc phát hoa cho đến đỉnh, trong vòng 7-8 ngày.

Cây hồ tiêu hoang dại có tính chất “dioecious” (hoa đực và hoa cái riêng biệt cùng nằm trên cây); nhưng giống tiêu trồng lại có tính chất “bisexual” (lưỡng tính), có nghĩa là hoa chứa cả bộ phận đực và cái) nên khả năng sinh dục tốt hơn.

Hoa hồ tiêu không có bao hoa (perianth hay perigonium). Đáy hoa được bao bọc bởi bốn lá bắc (bract).

Trong cơ quan cái “gynoecium” (bầu noãn) có noãn (ovary) nằm chính giữa hoa, một vòi nhụy rất ngắn và 3-5 nuốm nhụy hình sao có màu trắng.

Trong cơ quan đực “androecium” (bộ nhị đực) có 2-4 nhị hoa (stamen) dài khoảng 1,0mm, định vị trên 8 vị trí của noãn. Trong đó, mỗi một bao phấn (anther) chỉ có hai hạt phấn (pollen sacs).

Hồ tiêu là thực vật “protogynous” có nghĩa là hoa cái chín trước hoa đực. Nhị đực phát triển chậm hơn 5-8 ngày, khi nhụy cái đã sẵn sàng nhận phấn. Do vậy cây tiêu phải nhận phấn hoa từ cây khác bay đến. Cách thụ tinh như vậy được gọi là “geitonogamy” (biệt chu). Hoa được phủ một lớp chất lỏng sền sệt dính, để sự thụ tinh dễ dàng hơn.

Hạt tiêu hình thành trong 9 tháng sau khi hồ tiêu trổ bông.

Hạt có hình cầu, dạng bầu dục, với kích thước đường kính 4 x 6mm. Hạt chuyển từ màu xanh lục sang màu vàng, rồi đỏ và cuối cùng là màu đen trong quá trình hạt chín.

Trong mỗi quả tiêu là hạt tiêu. Hạt tiêu chiếm gần hết thể tích của quả tiêu. Hạt tiêu có đường kính 3 x 4mm.

Phân loại thực vật (Piper nigrum)

Hồ tiêu (Piper nigrum L.) thuộc loại hình dây leo, thuộc họ Piperaceae, mục đích trồng để lấy hạt (quả thực vật), sấy khô và được sử dụng làm gia vị. Khi sấy khô, quả thực vật này được gọi bằng thuật ngữ thông dụng “peppercorn”. Khi quả thực vật còn tươi và trưởng thành, nó có đường kính khoảng 5mm, đen sậm, có một hạt đơn. Peppercorns và tiêu xay nhuyển đều từ quả thực vật này, được gọi với tên thông dụng là tiêu, chính xác hơn là tiêu đen (black pepper) (quả khô), tiêu xanh (green pepper) (quả chưa chín và khô) và tiêu trắng (white pepper) (hạt của quả chín đã bóc lớp vỏ xanh).

Nguồn gốc thuật ngữ

Chữ "pepper" xuất phát từ ngôn ngữ Dravidian có nghĩa là “long pepper”, pippali. Thuật ngữ cỗ Hi Lạp chuyển pippali thành peperi và tiếng La tinh là piper, được sử dụng từ thời La Mã thịnh trị để miêu tả cả hai “black pepper” và “long pepper”. Chữ "pepper" hiện này được chuyển từ tiếng Anh cỗ ngữ pipor. Sau đó, từ chữ La Tinh, người ta đọc theo tiếng Roumani là piper, tiếng Itali là pepe, tiếng Hà Lan: peper, tiếng Đức: Pfeffer, tiếng Pháp: poivre. Thế kỷ thứ 16, chữ  pepper cũng đã bắt đầu được sử dụng để mô tả cây ớt ở Tân Thế Giới (chili pepper). "Pepper" được người ta sử dụng trong ngữ cảnh này để diễn đạt nội hàm "spirit" (tinh thần) hoặc "energy" (năng lượng) sau những năm 1840; trong thế kỷ 20, nó được tinh gọn lại thành chữ pep. Hồ tiêu có nguồn gốc từ miền Nam Ấn Độ và lan rộng nhanh chóng sang trồng trọt tại các vùng nhiệt đới. Hiện nay, Việt Nam là nước sản xuất và xuất khẩu hồ tiêu lớn nhất trên thế giới, chiếm 34% sản lượng hồ tiêu của thế giới theo thống kê “Piper nigrum crop” năm 2013.

Thành phần trong hạt tiêu đen:

• - Carbohydrate
• - Chất béo
• - Protein
• - Chất xơ
• - Vitamins: vit. C, beta carotene, thiamin, riboflavin/
• - Khoáng: boron, calcium, chloride, chromium, cobalt, đồng, sắt, iodine, kẽm, sodium.
• - Acid hữu cơ: benzoic acid, butyric acid, cinnamic acid, hexanoic acid
• - Monoterpenes: level-cineol, phellandrene, pinene, limonene, sabinene, myrcene, delta-3-carene
• - Terpene alcohols: borneol, linalool, carvone
• - Phenols: carvacrol
• - Sesquiterpenes: beta-caryophyllene, humulene, bisabolene.
• - Phenylpropanes: eugenol, safrole, myristicin.
• - Alkaloids: piperine, chavicina, piperic acid và piperidine (có chức năng tạo mùi vị của hồ tiêu).
• - Aldehydes: citral.
• - Enzymes: ubiquinone hoặc coenzyme Q10.
• - Chất béo cần thiết: mono-terpenes (70-80%), sesquiterpenes (20%)

Dinh dưỡng

Một muỗng canh (6 grams) hạt tiêu đen xay nhuyển có chứa hàm lượng vitamin K (13% DV: daily value), sắt (10% DV) và manganese (18% DV), với trạng thái vi lượng của các chất dinh dưỡng cần thiết khác + protein và các chất xơ dễ tiêu.

Bảng 1. Thành phần trong hạt tiêu (Piper nigrum)

Hạt tiêu đen có chứa 4,6-9,7% piperine xét theo khối lượng. Tiêu trắng có hàm lượng này giảm đi một ít. Piperine tinh chất, xét theo khối lượng, chiếm khoảng 1,0%  độ cay so với capsaicin của ớt.  Vỏ bao bên ngoài hạt tiêu có chứa chất cho mùi thuộc hợp chất terpenes gồm có pinene, sabinene, limonene, caryophyllene, và linalool, chúng tạo ra mùi thơm mang tính chất citrusy, woody, và floral. Những mùi thơm ấy thường bị mất đi trong tiêu trắng do lớp vỏ bao bên ngoài không còn. Tiêu trắng có mùi khác hơn (mang tính chất musty: mùi mốc) do quá trình lên men lâu. Mùi thơm của hạt tiêu do hợp chất rotundone (3, 4, 5, 6, 7, 8 – Hexahydro - 3α, 8α – dimethyl - 5α - (1-methylethenyl) azulene-1 (2H) – một). Hợp chất sesquiterpene được tìm thấy đầu tiên trong củ cây cỏ cú Cyperus rotundus, có hàm lượng 0,4 nanograms/L trong môi trường nước và rượu vang. Rotundone còn xuất hiện trong marjoram, oregano, rosemary, basil, thyme, và geranium, cũng như trong rượu vang Shiraz. Tiêu mất vị và mùi thông quan sự bay hơi, do đó, khi tồn trữ thiếu không khí sẽ bảo quản được mùi vị tiêu tốt hơn. Tiêu bị mất vị cay khi cho ra ánh sáng quá lâu, nó sẽ chuyển hóa piperine thành isochavicine – hầu như không còn mùi vị. Khi nghiền hạt tiêu, mùi thơm của hạt có thể bị bốc hơi rất nhanh. Công cụ xay hạt tiêu đã có trong các nhà bếp Châu Âu từ thế kỷ 14, nhưng công cụ chày và cối đâm tiêu đã hiện diện từ rất lâu trong lịch sử dùng hồ tiêu làm gia vị nêm nếm thức ăn của xã hội loài người.

Loài tiêu hoang dại

Loài hồ tiêu hoang dại được ghi nhận tại vùng Western Ghats, Ấn Độ. Vào thế kỷ thứ 19, các khu rừng nguyên sinh ở đây được nhà thực vật học và địa lý học người Scotland – ông Francis Buchanan, thu thập và mô tả các dây hồ tiêu hoang dại mọc trong rừng trong quyển sách có tựa đề là A journey from Madras through the countries of Mysore, Canara and Malabar (Volume III). Tuy nhiên, sự phá rừng đã và đang làm cho nguồn tài nguyên di truyền này đứng trước nguy cơ tuyệt chủng từ các khu rừng ở Goa cho đến Kerala. Chưa có một báo cáo nào nói về ghép giữa tiêu trồng và tiêu hoang dại thành công để có giống tiêu thương mại, cho đến ngày nay. Hồ tiêu có nguồn gốc ở Đông Nam Á hoặc Nam Á, thuộc genus Piper, có quan hệ họ hàng rất gần với loài Piper caninum.

Vùng khởi nguyên loài hồ tiêu trồng

Hai loại hình giống hồ tiêu trồng có nguồn gốc từ vùng ven biển Lalabar, Ấn Độ là loại hình Malabar và loại hình Tellicherry. Loại hình hồ tiêu Tellicherry có nguồn gốc từ tiêu ghép Malabar được trồng trên vùng núi Tellicherry. Tiêu Sarawak là quê hương của các giống hồ tiêu trồng tại Mã Lai, đảo Borneo. Tiêu “White Muntok” có xuất xứ từ Indonesia và đặc biệt là tiêu Lampung thuộc đảo lớn Sumatra. Vietnam sản xuất được tiêu trắng và tiêu đen tại các vùng trồng hồ tiêu nổi tiếng là Bà Rịa–Vũng Tàu, Gia Lai (Chư Sê), Bình Phước, và Kiên Giang (đảo Phú Quốc). Tiêu Kampot xuất xứ từ Kampot, Cambodia và có chứng nhận xuất xứ địa lý (GI) vào năm 2008.

Đặc điểm tiêu trồng

Hồ tiêu có thể được trồng trên đất không quá khô hoặc quá ẩm, hoặc bị ngập. Nó cần đất có khả năng thoát nước tốt và giàu hữu cơ. Hồ tiêu không mọc tốt nếu cao trình lớn hợn 900m so với mực nước biển. Hom tiêu trồng dài 40-50cm, bám chặt vào trụ tiêu, với khả năng bò (leo) 2m. Trụ tiêu sống có vỏ thô rám thích hợp hơn vỏ trơn láng. Cây làm trụ sống sẽ đóng thêm vai trò che mát, nhưng phải bảo đảm độ thông thoáng, không cạnh tranh ánh sáng với cây hồ tiêu. Rễ hồ tiêu nên được phủ đất bằng loài thực vật thân bò, cho lá hoặc bằng phân hữu cơ hoai mục. Thân hồ tiêu nên được cắt tỉa hai lần/năm. Hồ tiêu cần lượng nước tưới vừa đủ trong mùa khô. Cây hồ tiêu cho trái vào năm thứ tư hoặc thứ năm trở đi, và liên tục cho trái đến 7 năm. Thân được cắt có chọn lọc sẽ trở thành hom giống để nhân ra sản xuất đại trà. Một nhánh thân đơn sẽ cho 20-30 hoa (quả thực vật: fruiting spikes). Mùa thu hoạch bắt đầu khi có một đến hai quả ở gốc cuống hoa chuyển sang màu đỏ, và trước khi quả chín hoàn toàn, còn cứng. Nếu để quá chín mới thu hoạch, tiêu sẽ mất vị cay, và dễ bị thất thoát do rụng quả. Hoa hồ tiêu được thu hoạch và trải hạt ra để mau khô dưới ánh nắng mặt trời.