Chào mừng Quý độc giả đến với trang thông tin điện tử của Viện Khoa học Kỹ thuật Nông nghiệp miền Nam

Tin nổi bật
Thành tích

Huân chương Ðộc lập

- Hạng 1 - Hạng 2 - Hạng 3

Huân chương Lao động

- Hạng 1 - Hạng 2 - Hạng 3

Giải thưởng Nhà nước

- Nghiên cứu dinh dưởng và thức ăn gia súc (2005)

- Nghiên cứu chọn tạo và phát triển giống lúa mới cho xuất khẩu và tiêu dùng nội địa (2005)

Giải thưởng VIFOTEC

- Giống ngô lai đơn V2002 (2003)

- Kỹ thuật ghép cà chua chống bệnh héo rũ vi khuẩn (2005)

- Giống Sắn KM 140 (2010)

Trung tâm
Liên kết website
lịch việt
Thư viện ảnh
Video
Trung Tâm NC Khoai Tây, Rau và Hoa Đà Lạt

Thống kê truy cập
 Đang trực tuyến :  11
 Số lượt truy cập :  5469605
Giá trị dinh dưỡng của Sắn
Thứ hai, 03-03-2014 | 10:23:29

Thành phần

Sắn

Tỷ lệ chất khô (%)

30- 40

Hàm lượng tinh bột (%)

27-  36

Đường tổng số (% FW)

0,5- 2,5

Đạm tổng số (%FW)

0,5- 2,0

Chất xơ (%FW)

1,0

Chất béo (%FW)

0,5

Chất khoáng (%FW)

0,5- 1,5

Vitamin A (mg/100gFW)

17

Vitamin C (mg/100gFW)

50

Năng lượng (KJ/100g)

607

Yếu tố hạn chế dinh dưỡng

Cyanogenes

Tỷ lệ trích  tinh bột (%)

22- 25

Kích thước hạt bột (micron)

5- 50

Amylose (%)

15-29

Độ dính tối đa (BU)

700- 1100

Nhiệt độ hồ hóa (OC)

49-73

Christopher Wheatley, Gregory J.Scott, Rupert Best and Siert Wiersema 1995.

 

Củ sắn tươi:  Phần ăn được có tỷ lệ chất khô 30-40% trọng lượng mẫu tươi, tinh bột 27- 36%, đường tổng số 0,5-2,5% (trong đó saccarose 71%, glucose13%, fructose 9%, mantose 3%), đạm tổng số 0,5-2,0%, chất xơ 1,0%, chất béo 0,5%, chất khoáng 0,5-1,5 %, vitamin A khoảng 17 mg/100g, vitamin C khoảng 50 mg/100g,  năng lượng 607 KJ/100g, yếu tố hạn chế dinh dưỡng là Cyanogenes, tỷ lệ trích tinh bột 22-25 %, kích thước hạt bột 5- 50 micron, amylose 15-29 %, độ dính tối đa 700- 1100 BU, nhiệt độ hồ hóa 49-73 OC (Christopher Wheatley, Gregory J.Scott, Rupert Best and Siert Wiersema 1995). Theo trích dẫn của Hoàng Kim, Phạm Văn Biên 1996, đã dẫn liệu các số liệu phân tích của Việt Nam (Lê Thước 1966, Đại học Nông Lâm, 1987, Nguyễn Đức Trân 1963, Viện Chăn nuôi, 1983), Trung Quốc (Zheng Bangguo et al, 1988), Philippines (Jose A. Eusebio 1978, Truong Van Den 1989), Ấn Độ (Hirshi and Nair 1978) và CIAT (G.G. Gomez et al, 1985) đã cho kết quả tương tự.

 

Củ sắn giàu chất bột, năng lượng, khoáng, vitamin C, hạt bột sắn nhỏ mịn, độ dính cao nhưng nghèo chất béo và nhất là nghèo đạm, hàm lượng các acid amin không cân đối, thừa arginin nhưng thiếu các acid amin chứa lưu huỳnh. Tùy theo giống sắn, vụ trồng, số tháng thu hoạch sau trồng và kỹ thuật phân tích mà tổng số vật chất khô và hàm lượng đạm, béo, khoáng, xơ, đường, bột có sự thay đổi.

 

Sắn lát khô  thường có hai loại: sắn lát khô có vỏ và sắn lát khô không vỏ. Sắn lát khô có vỏ bao gồm: vỏ thịt, thịt sắn, lõi sắn và có thể là một phần vỏ gỗ. Sắn lát khô không vỏ chỉ bao gồm thịt sắn và lõi sắn. Số liệu phân chất về sắn lát khô không vỏ của Việt Nam bình quân: đạt vật chất khô 90,01%, đạm thô 2,48%, béo thô 1,40%, xơ thô 3,72%, khoáng tổng số 2,04%, dẫn xuất không đạm 78,59%, Ca 0,15%, P 0,25% . Sắn lát khô có vỏ vật chất khô 90,57%, đạm thô 4,56%, béo thô 1,43%, xơ thô 3,52%, khoáng tổng số 2,22%, dẫn xuất không đạm 78,66%, Ca 0,27%, P 0,50%

 

Bột sắn nghiền và tinh bột sắn. Bột sắn nghiền thủ công có vật chất khô khoảng 87,56%, đạm thô 3,52%, béo thô 1,03%, xơ thô 1,37%, khoáng tổng số 1,38%, dẫn xuất không đạm 83,89%, Ca 0,11%, P 0,11% (Hoàng Kim, Phạm Văn Biên 1996). Tinh bột sắn có màu rất trắng. Hạt tinh bột sắn quan sát trên kính hiển vi điện tử quét SEM có kích thước 5-40 nm, nhiều hình dạng, chủ yếu là hình tròn, bề mặt nhẵn, một bên mặt có chỗ lõm hình nón và một núm nhỏ ở giữa. Tinh bột sắn có hàm lượng amylopectin và  phân tử lượng trung bình cao hơn amylose của tinh bột bắp, lúa mì, khoai tây, độ nhớt cao, xu hướng thoái hóa thấp, độ bền gen cao Hoàng Kim Anh, Ngô Kế Sương, Nguyễn Xích Liên , 2005). Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của tinh bột sắn thể hiện rõ ở Bảng 1.14. Các công ty chế biến tinh bột sắn thường cung cấp theo phiếu chất lượng sản phẩm của công ty cho khách hàng.

 

Lá sắn có hàm lượng đạm khá cao (20-25% trọng lượng chất khô) với nhiều chất bột, chất khoáng và vitamin. Chất đạm của lá sắn có khá đầy đủ các acid amin cần thiết, giàu lysin nhưng thiếu methionin. Trong lá sắn ngoài các chất dinh dưỡng, cũng chứa một lượng độc tố [HCN] đáng kể. Các giống sắn ngọt có 80-110 mg HCN/ 1kg lá tươi. Các giống sắn đắng chứa 160-240 mg HCN/ 1kg lá tươi. Lá sắn ngọt là một loại rau bổ dưỡng có chứa nhiều chất đạm, canxi, caroten, vitamin B1, C. nhưng cần chú ý luộc kỹ để làm giảm hàm lượng HCN. Lá sắn đắng không nên luộc ăn mà nên muối dưa hoặc phơi khô để làm bột lá sắn phối hợp với các bột khác làm bánh thì hàm lượng HCN còn lại không đáng kể.

 

Độc tố HCN:  Sắn có chứa một lượng độc tố ở dạng glucozit với công thức hóa học C10H17O6N. Độc tố này được phát hiện lần đầu vào năm 1885 bởi Peckolt và được gọi là manihotoxin. Sau đó, Dunstan và Henry đã phân ly đựơc chất này có tính độc tương tự như chất say của một số loại họ Đậu (Bùi Huy Đáp, 1987). Chất độc này vị đắng có mặt trên hầu hết các bộ phận của cây và tất cả các giống (Narty,1973). Dưới tác dụng của dịch vị có chứa acid clohydric hoặc men tiêu hóa, chất này bị phân hủy và giải phóng ra acid cyanhydric (Cyanogenes) là chất độc với người:

 

        C6H17O6N     +    H2O    ===>    C6H12O6   +   (CH3) +    HCN

            Linamarin                                    Glucoze         Axeton     acid cyahydric

 

HCN là chất gây  độc đối với người và gia súc. Liều gây độc cho người lớn là 20 mg HCN . Liều gây ngộ độc có thể chết người là 1,4mg HCN /1 kg trọng lượng cơ thể. Đối với trẻ em, người già và người ốm yếu thì liều gây độc và gây chết còn thấp hơn (Hoàng Phương, 1978). Cơ chế gây độc là do HCN thấm vào máu, kết hợp với phân tử của máu, gây cản trở việc vận chuyển O2 và thải CO2, nên bệnh nhân khó thở.                

         

Chất độc HCN trong sắn có vị đắng với hàm lượng thay đổi từ 15 - 400ppm..Tùy theo giống sắn, điều kiện đất đai, chế độ canh tác và thời gian thu hoạch mà hàm lượng HCN có khác nhau. Những giống sắn đắng hàm lượng độc tố HCN nhiều hơn các giống sắn ngọt. vỏ củ lượng độc nhiều hơn thịt củ. Trong củ sắn ngọt, hàm lượng glycozit này khoảng 3- 42 mg HCN/ 1kg, trong củ sắn đắng có tới 13-150 mg HCN/ 1 kg (Bảng  1.15)

 

Hàm lượng

HCN

Sắn ngọt

Sắn đắng

Vỏ củ

Thịt củ

Vỏ củ

Thịt củ

Cao nhất

42

15

56

37

Thấp nhất

14

3

12

13

 

Cây sắn non, 3-6 tháng tuổi, hàm lượng HCN có ít ở củ nhưng có nhiều ở lá. Ở các cây sắn 11-18 tháng tuổi hàm lượng HCN tăng lên  ở củ và hơi giảm xuống ở lá. Sự phân bố chất độc trong củ sắn không đều: Cuống củ chứa nhiều chất độc hơn giữa củ. Lớp vỏ thịt có nhiều HCN hơn cả (80-500 mg/1.000 g vỏ tươi), kế đến là lõi sắn, phần thịt sắn có chứa chất độc HCN ít hơn. Hàm lượng cyanogenes trong cuống lá non cao hơn phiến lá, còn ở lá già thì ngược lại.. Đất rừng mới khám phá hoặc trồng sắn gần các cây có khả năng gây tích tụ glucozit cyanhydric (như cây xoan) thường làm tăng hàm lượng HCN). Bón nhiều phân đạm làm tăng HCN. Bón kali và phân chuồng sẽ làm giảm HCN.

 

Biện pháp giảm chất độc của sắn trong sản xuất và trong chế biến:

 

- Trong sản xuất: Trồng giống sắn đắng nhiều bột để chế biến tinh bột, bột lọc..., nếu để ăn tươi nên trồng giống sắn ngọt; không bón quá nhiều N, cần bón nhiều K; Nên trồng xen sắn với khoai lang hay cây họ đậu để cải tạo đất và che phủ đất làm hạn chể cỏ dại, đặc biệt là cỏ tranh. Trong nương sắn không trồng cây kích thích sản xuất chất độc trong sắn như cây xoan; Vườn sắn cần được chăm sóc làm sạch cỏ dại.

 

- Trong chế biến: Acid cyanhydric là chất dễ bay hơi, dễ hòa tan trong nước, có thể bị oxuy hóa thành acid cyanic không độc, kết hợp với đường cũng tạo thành chất không độc. Dựa trên những tính chất đó, ta có thể tìm các biện pháp chế biến, nấu nướng làm cho HCN bị phân hủy và không gây độc cho người như: Bóc vỏ  trước khi nấu; Ngâm sắn trong nước một thời gian (1/2 đến 1 ngày) rồi mới nấu sắn tươi; Khi nấu mở nắp đậy để HCN bay hơi; Khi luộc sắn nên thay nước 2-3 lần; Cắt lát và phơi khô cùng làm giảm chất độc trong sắn. Khi đã bị ngộ độc nhẹ phải cho bệnh nhân uống đường hay ăn mía. Bệnh nhân bị say nặng cần được sơ cứu cho uống nước đường, cần để bệnh nhân ở trạng thái dễ thở và đưa đi cấp cứu.

Trở lại      In      Số lần xem: 1909

[ Tin tức liên quan ]___________________________________________________
  • Nguồn gốc và lịch sử phát triển ( Thứ hai, 03/03/2014 )
  • Sản xuất Sắn trên thế giới & Việt Nam ( Thứ hai, 03/03/2014 )
  • Sinh trưởng và phát triển ( Thứ hai, 03/03/2014 )
  • Đặt tính thực vật học của Sắn ( Thứ hai, 03/03/2014 )
  • Đặc điểm rễ và củ sắn ( Thứ hai, 03/03/2014 )
  • Đặc điểm thân ( Thứ hai, 03/03/2014 )
  • Đặc điểm Lá ( Thứ hai, 03/03/2014 )
  • Đặc điểm Hoa và quả sắn ( Thứ hai, 03/03/2014 )
  • Dinh dưỡng cho Sắn ( Thứ hai, 03/03/2014 )
  • Nhu cầu dinh dưỡng cho Sắn ( Thứ hai, 03/03/2014 )
  • Vai trò của Sắn ( Thứ hai, 03/03/2014 )
  • Sắn làm lương thực thực phẩm ( Thứ hai, 03/03/2014 )
  • Sắn phục vụ sinh hoạt ( Thứ hai, 03/03/2014 )
  • Sắn làm thức ăn chăn nuôi ( Thứ hai, 03/03/2014 )
  • Sắn làm nguyên liệu, nhiên liệu sinh học ( Thứ hai, 03/03/2014 )
  • Bệnh khảm virus trên sắn (cassava mosaic disease) ( Thứ hai, 03/03/2014 )
  • Bệnh sọc nâu virus trên sắn (cassava brown streak virus: CBSV) ( Thứ hai, 03/03/2014 )
  • Bệnh Xanthomonas trên sắn ( Thứ hai, 03/03/2014 )
  • Giải trình tự bộ Gen của Sắn ( Thứ hai, 03/03/2014 )
  • Đất và thời vụ trồng sắn ở Việt Nam ( Thứ hai, 03/03/2014 )
Designed & Powered by WEBSO CO.,LTD