Christopher Wheatley, Gregory J.Scott, Rupert Best and Siert Wiersema 1995.

Củ sắn tươi:  Phần ăn được có tỷ lệ chất khô 30-40% trọng lượng mẫu tươi, tinh bột 27-36%, đường tổng số 0,5-2,5% (trong đó saccarose 71%, glucose13%, fructose 9%, mantose 3%), đạm tổng số 0,5-2,0%, chất xơ 1,0%, chất béo 0,5%, chất khoáng 0,5-1,5 %, vitamin A khoảng 17 mg/100g, vitamin C khoảng 50 mg/100g,  năng lượng 607 KJ/100g, yếu tố hạn chế dinh dưỡng là Cyanogenes, tỷ lệ trích tinh bột 22-25%, kích thước hạt bột 5-50 micron, amylose 15-29%, độ dính tối đa 700-1100 BU, nhiệt độ hồ hóa 49-73 ^OC (Christopher Wheatley, Gregory J.Scott, Rupert Best and Siert Wiersema 1995). Theo trích dẫn của Hoàng Kim, Phạm Văn Biên 1996, đã dẫn liệu các số liệu phân tích của Việt Nam (Lê Thước, 1966, Đại học Nông Lâm, 1987, Nguyễn Đức Trân, 1963, Viện Chăn nuôi, 1983), Trung Quốc (Zheng Bangguo et al, 1988), Philippines (Jose A. Eusebio, 1978, Truong Van Den, 1989), Ấn Độ (Hirshi and Nair, 1978) và CIAT (G.G. Gomez et al, 1985) đã cho kết quả tương tự.

Củ sắn giàu chất bột, năng lượng, khoáng, vitamin C, hạt bột sắn nhỏ mịn, độ dính cao nhưng nghèo chất béo và nhất là nghèo đạm, hàm lượng các acid amin không cân đối, thừa arginin nhưng thiếu các acid amin chứa lưu huỳnh. Tùy theo giống sắn, vụ trồng, số tháng thu hoạch sau trồng và kỹ thuật phân tích mà tổng số vật chất khô và hàm lượng đạm, béo, khoáng, xơ, đường, bột có sự thay đổi.

Sắn lát khô  thường có hai loại: sắn lát khô có vỏ và sắn lát khô không vỏ. Sắn lát khô có vỏ bao gồm: vỏ thịt, thịt sắn, lõi sắn và có thể là một phần vỏ gỗ. Sắn lát khô không vỏ chỉ bao gồm thịt sắn và lõi sắn. Số liệu phân chất về sắn lát khô không vỏ của Việt Nam bình quân: đạt vật chất khô 90,01%, đạm thô 2,48%, béo thô 1,40%, xơ thô 3,72%, khoáng tổng số 2,04%, dẫn xuất không đạm 78,59%, Ca 0,15%, P 0,25% . Sắn lát khô có vỏ vật chất khô 90,57%, đạm thô 4,56%, béo thô 1,43%, xơ thô 3,52%, khoáng tổng số 2,22%, dẫn xuất không đạm 78,66%, Ca 0,27%, P 0,50%.

Bột sắn nghiền và tinh bột sắn. Bột sắn nghiền thủ công có vật chất khô khoảng 87,56%, đạm thô 3,52%, béo thô 1,03%, xơ thô 1,37%, khoáng tổng số 1,38%, dẫn xuất không đạm 83,89%, Ca 0,11%, P 0,11% (Hoàng Kim, Phạm Văn Biên 1996). Tinh bột sắn có màu rất trắng. Hạt tinh bột sắn quan sát trên kính hiển vi điện tử quét SEM có kích thước 5-40nm, nhiều hình dạng, chủ yếu là hình tròn, bề mặt nhẵn, một bên mặt có chỗ lõm hình nón và một núm nhỏ ở giữa. Tinh bột sắn có hàm lượng amylopectin và  phân tử lượng trung bình cao hơn amylose của tinh bột bắp, lúa mì, khoai tây, độ nhớt cao, xu hướng thoái hóa thấp, độ bền gen cao Hoàng Kim Anh, Ngô Kế Sương, Nguyễn Xích Liên , 2005). Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của tinh bột sắn thể hiện rõ ở Bảng 1.14. Các công ty chế biến tinh bột sắn thường cung cấp theo phiếu chất lượng sản phẩm của công ty cho khách hàng.

Lá sắn có hàm lượng đạm khá cao (20-25% trọng lượng chất khô) với nhiều chất bột, chất khoáng và vitamin. Chất đạm của lá sắn có khá đầy đủ các acid amin cần thiết, giàu lysin nhưng thiếu methionin. Trong lá sắn ngoài các chất dinh dưỡng, cũng chứa một lượng độc tố [HCN] đáng kể. Các giống sắn ngọt có 80-110mg HCN/kg lá tươi. Các giống sắn đắng chứa 160-240mg HCN/kg lá tươi. Lá sắn ngọt là một loại rau bổ dưỡng có chứa nhiều chất đạm, canxi, caroten, vitamin B1, C. nhưng cần chú ý luộc kỹ để làm giảm hàm lượng HCN. Lá sắn đắng không nên luộc ăn mà nên muối dưa hoặc phơi khô để làm bột lá sắn phối hợp với các bột khác làm bánh thì hàm lượng HCN còn lại không đáng kể.

Độc tố HCN:  Sắn có chứa một lượng độc tố ở dạng glucozit với công thức hóa học C₁₀H₁₇O₆N. Độc tố này được phát hiện lần đầu vào năm 1885 bởi Peckolt và được gọi là manihotoxin. Sau đó, Dunstan và Henry đã phân ly đựơc chất này có tính độc tương tự như chất say của một số loại họ Đậu (Bùi Huy Đáp, 1987). Chất độc này vị đắng có mặt trên hầu hết các bộ phận của cây và tất cả các giống (Narty,1973). Dưới tác dụng của dịch vị có chứa acid clohydric hoặc men tiêu hóa, chất này bị phân hủy và giải phóng ra acid cyanhydric (Cyanogenes) là chất độc với người:

        C₆H₁₇O₆N     +    H₂O    ===>    C₆H₁₂O₆   +   (CH₃)₃   +    HCN

            Linamarin                                    Glucoze         Axeton     acid cyahydric

HCN là chất gây  độc đối với người và gia súc. Liều gây độc cho người lớn là 20mg HCN. Liều gây ngộ độc có thể chết người là 1,4mg HCN/kg trọng lượng cơ thể. Đối với trẻ em, người già và người ốm yếu thì liều gây độc và gây chết còn thấp hơn (Hoàng Phương, 1978). Cơ chế gây độc là do HCN thấm vào máu, kết hợp với phân tử của máu, gây cản trở việc vận chuyển O₂ và thải CO₂, nên bệnh nhân khó thở.                

Chất độc HCN trong sắn có vị đắng với hàm lượng thay đổi từ 15-400ppm.Tùy theo giống sắn, điều kiện đất đai, chế độ canh tác và thời gian thu hoạch mà hàm lượng HCN có khác nhau. Những giống sắn đắng hàm lượng độc tố HCN nhiều hơn các giống sắn ngọt. vỏ củ lượng độc nhiều hơn thịt củ. Trong củ sắn ngọt, hàm lượng glycozit này khoảng 3-42mg HCN/kg, trong củ sắn đắng có tới 13-150mg HCN/kg (Bảng  1.15)

Cây sắn non, 3-6 tháng tuổi, hàm lượng HCN có ít ở củ nhưng có nhiều ở lá. Ở các cây sắn 11-18 tháng tuổi hàm lượng HCN tăng lên  ở củ và hơi giảm xuống ở lá. Sự phân bố chất độc trong củ sắn không đều: Cuống củ chứa nhiều chất độc hơn giữa củ. Lớp vỏ thịt có nhiều HCN hơn cả (80-500 mg/1.000g vỏ tươi), kế đến là lõi sắn, phần thịt sắn có chứa chất độc HCN ít hơn. Hàm lượng cyanogenes trong cuống lá non cao hơn phiến lá, còn ở lá già thì ngược lại. Đất rừng mới khai phá hoặc trồng sắn gần các cây có khả năng gây tích tụ glucozit cyanhydric (như cây xoan) thường làm tăng hàm lượng HCN). Bón nhiều phân đạm làm tăng HCN. Bón kali và phân chuồng sẽ làm giảm HCN.

Biện pháp giảm chất độc của sắn trong sản xuất và trong chế biến:

- Trong sản xuất: Trồng giống sắn đắng nhiều bột để chế biến tinh bột, bột lọc..., nếu để ăn tươi nên trồng giống sắn ngọt; không bón quá nhiều N, cần bón nhiều K; Nên trồng xen sắn với khoai lang hay cây họ đậu để cải tạo đất và che phủ đất làm hạn chể cỏ dại, đặc biệt là cỏ tranh. Trong nương sắn không trồng cây kích thích sản xuất chất độc trong sắn như cây xoan; Vườn sắn cần được chăm sóc làm sạch cỏ dại.

- Trong chế biến: Acid cyanhydric là chất dễ bay hơi, dễ hòa tan trong nước, có thể bị oxy hóa thành acid cyanic không độc, kết hợp với đường cũng tạo thành chất không độc. Dựa trên những tính chất đó, ta có thể tìm các biện pháp chế biến, nấu nướng làm cho HCN bị phân hủy và không gây độc cho người như: Bóc vỏ  trước khi nấu; Ngâm sắn trong nước một thời gian (1/2 đến 1 ngày) rồi mới nấu sắn tươi; Khi nấu mở nắp đậy để HCN bay hơi; Khi luộc sắn nên thay nước 2-3 lần; Cắt lát và phơi khô cùng làm giảm chất độc trong sắn. Khi đã bị ngộ độc nhẹ phải cho bệnh nhân uống đường hay ăn mía. Bệnh nhân bị say nặng cần được sơ cứu cho uống nước đường, cần để bệnh nhân ở trạng thái dễ thở và đưa đi cấp cứu.