Hạt đậu nành có giá trị dinh dưỡng và kinh tế rất cao. Cùng một diện tích đất gieo trồng, khối lượng thu hoạch chất đạm của đậu nành nhiều hơn 33% so với bất kỳ một thứ nông sản nào khác. Hàm lượng protein của đậu nành cũng cao hơn thịt, cá và gần gấp đôi các loại đậu khác.

Theo các nguồn phân tích khác

Protein của đậu nành có giá trị cao, không chỉ về sản lượng thu hoạch mà nó chứa đầy đủ 8 loại acid amine thiết yếu (essential amino acids) cho cơ thể con người (các acid amine thiết yếu là các acid amine mà cơ thể người không tự tổng hợp được mà phải hấp thu qua các loại thực phẩm). Hàm lượng của các chất acids amine này tương đương với hàm lượng của các chất acid amine của trứng gà, đặc biệt là  tryptophan rất cao, gần gấp rưỡi của trứng. Vì thế mà khi nói đến giá trị dinh dưỡng  của protein ở đậu nành cao là nói đến hàm lượng lớn của nó cả sự đầy đủ và cân đối của 8 loại acid amine thiết yếu.

Trong đậu nành có chứa chất lecithin, có tác dụng làm cho cơ thể con người trẻ lâu, sung sức, tăng thêm trí nhớ và tái tạo các mô, cũng làm cứng xương và tăng sức đề kháng của cơ thể. Ngày nay protein đậu nành được thừa nhận là ngang hàng với protein thịt động vật, hay nói một cách dễ hiểu hơn là lượng và phẩm protein chứa trong nửa cup hạt đậu nành (khoảng 60 grams) không khác biệt với lượng và phẩm protein chứa trong 180 grams thịt bò nướng (steak).

Protein của đậu nành dễ tiêu hóa, không có cholesterol và ít chất béo bão hòa saturated fats thường có ở thịt động vật. Ngoài ra trong đậu nành có nhiều vitamin B hơn bất cứ thực phẩm nào, đậu nành cũng chứa nhiều vitamin A, D và các chất khoáng khác.

Ðậu nành chứa hàm lượng dầu béo cao hơn các loại đậu khác nên được coi là loại cây cung cấp dầu thảo mộc. Chất béo lipid của đậu nành có chứa một tỷ lệ cao chất acid béo không bão hòa (unsaturated fats), có mùi vị thơm ngon, cho nên dùng dầu đậu nành thay thế cho mỡ động vật có thể tránh được bệnh xơ cứng động mạch.

Ở Trung Hoa, Nhật Bản và Hàn Quốc, người ta đã chế biến ra được trên 600 sản phẩm khác nhau, trong đó có hơn nửa loại thực phẩm được chế biến theo các phương pháp cổ truyền dưới các dạng tươi, khô và lên men… cho đến các sản phẩm hiện đại bằng kỹ thuật mới như cà phê, thịt chay nhân tạo, sôcôla...

Ngày nay, tại các nước Á Châu, đậu hũ (tofu) được xem là thức ăn hằng ngày và coi như là một phần của nền văn hóa Á Ðông giống như văn hóa hamburger của Mỹ vậy. Ở Nhật bản có khoảng 38 ngàn cửa hàng đậu hũ cung cấp cho mỗi người dân khoảng 70 hộp đậu hũ 12-ounces (1oz xấp xỉ 30 gram) mỗi năm. Ở Trung Hoa có khoảng 150 ngàn cửa hàng, Taiwan 3 ngàn cửa hàng, Indonesia 11 ngàn cửa hàng...

Sau khi đã ép đậu nành lấy dầu, người ta dùng bã đậu chếbiến thành thức ăn gia súc. Ở những quốc gia phát triển họ còn dùng đậu nành vào các kỹ nghệ khác như biến chế cao su nhân tạo, mực in, sơn, xà phòng, chất tơ nhân tạo, chất nhiên liệu lỏng, dầu làm trơn trong kỹ nghệ hàng không.

Cây đậu nành còn có khả năng biến đổi (N₂ không khí) chất đạm của khí trời và làm giầu chất đạm cho đất. Do đó trồng cây đậu nành không những không làm hại đất mà còn làm cho đất tốt hơn.

Thành phần dinh dưỡng của đậu nành

Kể từ đầu thế kỷ thứ 20, Mỹ đã tổ hợp các thực phẩm theo các thành phần dinh duỡng và khuyến cáo người dân dựa theo đó mà thiết lập khẩu phần ăn uống đảm bảo sức khỏe. Khuyến cáo đầu tiên được ban hành vào năm 1916, chỉ dẫn lượng và loại thực phẩm cần thiết đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng với protein, chất béo, chất carbohydrate, chất sinh tố (vitamin) và chất khoáng.

Tình trạng ngày nay khác, thực phẩm chứa thêm nhiều thứ khác ngoài các chất dinh dưỡng trên, như các hóa chất thảo mộc (phytochemicals) có khả năng ngăn ngừa và trị liệu bệnh tật vừa mới được khám phá, cho nên chúng ta cần phải hiểu biết thêm những khám phá mới của khoa học để chọn lựa thực phẩm có lợi nhất cho sức khỏe của chúng ta. Theo nhận định của các chuyên gia dinh dưỡng thì các loại  thực phẩm có chứa các chất phytochemicals sẽ là thực phẩm của thế kỷ thứ 21.

Trước khi trình bày về phytochemicals có trong đậu nành, chúng ta nói sơ qua về thành phần dinh dưỡng chính trong đậu nành, mà trước tiên là protein.

Protein

Giá trị của protein của bất kỳ thực phẩm nào tùy thuộc vào hai yếu tố: lượng và phẩm. Lượng protein thường được diễn tả bằng tỷ lệ phần trăm của trọng lượng thực phẩm, còn phẩm chất được xác định bởi hai yếu tố: khả năng tiêu hoá (digestibility) và đầy đủ thành phần chất acid amine thiết yếu (essential amino acids). Nếu thực phẩm nào hội đủ hai yếu tố này thì được đánh giá cao về phẩm.

Hàm lượng protein tổng số trong đậu nành dao động trong khoảng từ 29,6-50,0% trung bình từ 36-40%. Các nhóm protein đơn giản (% so với protein tổng số): Anbumin(6-8%), globulin(25-34%), glutelin(13-14%), prolamin chiếm lượng nhỏ không đáng kê. Có thể nói protein của đậu nành gần giống với protein của trứng. Phần lớn thực phẩm đậu nành đều thuộc loại tiêu hóa dễ dàng. Ví dụ như đậu hũ, khả năng tiêu hóa là 92%, bột đậu nành (soy flour) khoảng 85–90%. Hạt đậu nành luộc hay rang có khả năng tiêu hóa khó hơn, khoảng 68%.

Yếu tố thứ hai để xác định phẩm chất của protein là hội đủ thành phần amino acids thiết yếu và hàm lượng cần thiết. Protein đậu nành là loại đậu (legume) duy nhất thỏa mãn yếu tố này, có nghĩa là nó chứa tất cả 8 loại amino acids thiết yếu cùng với hàm lượng cần thiết, tương đương với protein thịt động vật.

Cũng nên biết rằng, protein là các đại phân tử được tạo bởi những phân tử nhỏ hơn gọi là acid amine. Những acid amine này là những khối kiến trúc của các bộ phận sống cần thiết để bảo dưỡng các mô tế bào, xương cốt, răng tóc và bảo vệ cơ thể chống lại sự nhiễm trùng, cũng như đảm nhiệm  vài vai trò quan trọng trong tiến trình chuyển hóa năng lượng .

Mặc dầu có tất cả 22 loại amino acids, nhưng trong số đó chỉ có 8 chất amino acids (riêng ở trẻ em là 9) là không thể tự tạo bởi cơ thể con người mà cần phải hấp thụ từ nguồn thực phẩm bên ngoài. Tám chất amine thiết yếu này là: Trytophan, Threonine, Isoleucine, Valine, Lysine, Methionine, Phenylalanine, và Leucine. Chúng ta hãy tham khảo thành phần 8 acid amine thiết yếu có trong đậu nành và so sánh với một số thực phẩm quan trọng khác:

Thành phần các axit amin thiết yếu trong đậu nành và một số thực phẩm quan trọng (g/100g protein)

Cơ thể chúng ta cần tất cả 8 loại amino acids này để cho đồng bộ và điều chỉnh tỷ lệ với nhau. Nếu một trong tám chất amino acid này thiếu, những thứ khác không thể tác hợp và vận hành được, có nghĩa là tất cả các loại amino acid cần phải được ăn vào và thẩm thấu cùng lúc để có thể làm việc điều hòa.

Thịt động vật không phải là thứ thực phẩm duy nhất có đầy đủ các protein, thực tế có nhiều loại thịt thiếu một hoặc nhiều loại amino acids cần thiết. Ðậu hũ, trứng, lúa mì (wheat) và pinto bean có đầy đủ 9 loại amino acids thiết yếu. Nhìn vào bảng so sánh các thành phần acid amine trên ta thấy hợp thành acid amine của đậu nành rất giống protein động vật. Ngoài thiếu hụt chất Methionine ra, thì tỷ lệ các acid amine khác đều giống protein trong sữa bò và trứng gà. Nếu đem sử dụng lẫn cùng với các loại thức ăn bằng ngũ cốc có khá nhiều chất methinonine thì giá trị dinh dưỡng của protein của nó so với protein trong các loại thịt hơn kém nhau không đáng kê.

Ðậu nành được xem là giàu protein, nó cung cấp từ 35 đến 38% Calo so với các loài rau đậu khác

Vitamin và chất khoáng

Như trên đã nói, đậu nành có nhiều protein hơn bất cứ loại thực phẩm nào, kể cả thịt động vật. Ngoài ra, đậu nành cũng rất giầu vitamin và chất khoáng (Vitamins and Minerals), như vitamin B1, B2, B3, B6, Niacin, calcium (canxi), iron (sắt), zinc (kẽm)... Một số nghiên cứu khác cũng đưa ra kết luận hạt đậu nành cũng có nhiều chất xơ.

Chế biến đậu nành thành thực phẩm thường ảnh hưởng đến thành phần dinh dưỡng. Ví dụ như thực phẩm tempeh, tương miso được làm từ nguyên hạt đậu nành, nên thành phần dinh dưỡng gần như còn nguyên. Ðôi khi, qua quá trình chế biến, thưc phẩm được biến đổi theo chiều hướng tốt hơn. Ví dụ như đậu hũ, qua tiến trình làm đông đặc với thạch cao (calcium sulfat), nó thường có chất calcium cao hơn calcium có trong hạt đậu. Hàm lượng iron (sắt) cũng cao hơn.

Chất béo và Cholesterol

Đậu hũ nói riêng và đậu nành nói chung là loại thực phẩm nhiều protein nhưng lại ít calories, ít chất béo bão hòa (saturated fats) và hoàn toàn không có cholesterol. Ðây là những dữ kiện quan trọng và là chìa khóa để nhân loại mở cửa bước vào một đời sống lâu dài và khỏe mạnh.

Hầu như tất cả các bác sỹ trị liệu bệnh tim mạch, một căn bệnh có số tử vong đứng hàng đầu ở Mỹ, đều công nhận chất béo thịt động vật và cholesterol là nguyên nhân chính dẫn đến các căn bệnh này và họ đều khuyến cáo bệnh nhân cắt giảm lượng tiêu thụ thịt động vật như là bước đầu tiên trong việc trị liệu bệnh nhồi máu cơ tim, bệnh tai biến mạch máu não và chứng cao áp huyết.

Quả thực, người dân Mỹ tiêu thụ trung bình khoảng 70% trong tổng số protein, là protein thịt động vật. Những nghiên cứu khoa học cho thấy rằng có sự liên hệ mật thiết giữa việc tiêu thụ thịt động vật và các chứng bệnh liên hệ đến tim mạch. Ví dụ như ở Nhật Bản trung bình người dân tiêu thụ protein thịt động vật là 39% và ở Trung Quốc là 10% đều có tỷ xuất tử vong về bệnh tim mạch thấp.

Thành phần dinh dưỡng các thực phẩm đậu nành

Sources: Composition of Foods: Legume and Legume Products. USDA, Human Nutrition Information Service, Agricultural Handbook Number 8-16. Rev. December 1986

Thành phần dinh dưỡng các thực phẩm đậu nành (tiếp theo)

Sources: Composition of Foods: Legume and Legume Products. USDA, Human Nutrition Information Service, Agricultural Handbook Number 8-16. Rev. December 1986

Đậu nành và các Vitamin của đậu nành

Đậu nành chứa nhiều vitamin khác nhau, trừ vitamin C và Vitamin D thành phần vitamin như sau:

Đậu nành và một số enzyme của đậu nành

Urease: Chống lại sự hấp thụ các chất đạm qua hàng ruột do đó không nên ăn đậu nành sống.

Lipase: Thủy phân glyceric thành glycerin và acid béo.

Phospholipase: Thủy phân este của acid acetic.

Amylase: Thủy phân tinh bột, β-amylase có trong có trong đậu nành với số lượng khá lớn.

Lypoxygenase: Xúc tác phản ứng chuyển H₂ trong acid béo

Hợp chất isoflavones trong đậu nành

Có hai loại isoflavone trong đậu nành là daidzen và genistein, hợp chất này có cấu trúc hóa học gần giống như kích thích tố nữ estrogen. Còn được gọi là estrogen thực vật (phytoestrogen).

Estrogen thực vật có tác dụng tương tự như estrogen tự nhiên nhưng yếu hơn và có nhiều trong đậu nành, bao gồm bốn cấu trúc hóa học là aglycones, daidzein, ghenistein và glycitein.

Cùng với tác dụng hiệu quả tổng hợp của các hợp chất trong đậu nành khi dùng làm thực phẩm, người ta cho rằng isoflavone giúp làm giảm nguy cơ ung thư ngực, ung thư ruột, các nghiên cứu trên động vật đã chứng minh sử dụng các sản phẩm đậu nành đã ức chế được ít nhất 5% khả năng ung thư.

Nhiều nghiên cứu cho thấy đậu nành chứa nhiều isoflavone và được coi là thực phẩm gia tăng nữ tính và bảo vệ phụ nữ giảm chứng bệnh như: tim mạch, rối loạn tiền mãn kinh, ung thư và loãng xương... nên đậu nành còn được mệnh danh là “thần dược” của phụ nữ. Nhiều nghiên cứu lâm sàng trên người và động vật đang nghiên cứu trả lời chính xác những tác dụng quí báu này.

Số lượng các hợp chất của isoflavones phụ thuộc vào chủng loại đậu nành kể cả các điều kiện trồng trọt và mùa thu hoạch.

Hot dogs, burger, cheese, yogurts chế biến từ đậu nành cũng có một số lượng nhỏ isoflavones, không thấy xuất hiện trong dầu đậu nành. Trong khi đun nấu, isoflavones khá bền vững không bị phân hủy.

Khoa học còn nhiều nghiên cứu về đậu nành

Là sản phẩm thực vật có giá trị dinh dưỡng nên đậu nành cũng đang được các khoa học gia tiếp tục nghiên cứu để có kết luận toàn diện, nhiều nghiên cứu về vai trò và tác dụng dược lý của của nhiều sản phẩm hóa chất khác có trong hạt đậu đang được quan tâm nghiên cứu, như loại Lectin trong đậu là Hemaglutinin, một loại protein gây ngưng kết tế bào hồng cầu, những ảnh hưởng của Estrogen thực vật trong hạt đậu nành với nam tính, hợp chất Bowman-Birk inhibitor (BBI) và Bowman-Birk inhibitor Concetration (BBIC) và cơ chế ung thừa.

Nguồn thực phẩm protein của đậu nành được biết có khả năng hạ thấp lượng cholesterol trong cơ thể. Nhưng một nghiên cứu gần đây của các nhà khoa học Australia cho thấy, đậu nành không hẳn có tác dụng này. Khi thảo luận về kết quả này, tiến sỹ Frank Sacks, giáo sư dinh dưỡng Ðại Học Harvard khuyên chúng ta vẫn nên thường xuyên ăn các sản phẩm đậu nành vì còn nhiều ích lợi khác. “Hạt đậu nành rất tốt cho sức khỏe, chứa nhiều thành phần chất béo không bão hòa, nhiều chất xơ, nhiều vitamin và khoáng chất. Chỉ có điều là chúng không làm giảm cholesterol”, ông nói.

Ðiều không thể phủ nhận là đậu nành đã cung cấp một lượng lớn protein thực vật cho loài người. Ðể có đánh giá chính xác toàn diện đậu nành về giá trị trị bệnh, chúng ta chờ mong những kết quả khoa học đang khám phá ra thêm những lợi ích mới của sản phẩm đậu nành nhằm phục vụ con người.